Foie Gras Sushi op Franse Wijze

Glanzende, kleverige sushirijst met daarop een perfect geschroeid plakje foie gras. Het zijdezachte vet smelt over de warme rijst, subtiel verrijkt met een vleugje vijg.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 600
• Eiwitten: 8 g
• Koolhydraten: 68 g
• Vetten: 32 g

Ingrediënten

• 300 g Witte rijst ( afgespoeld )
• 45 ml Rijstazijn
• 15 g Witte suiker
• 1 pinch Grijs zeezout
• 200 g Eendenlever ( in plakjes van 1 cm dik gesneden )
• 2 tbsp Vijgenjam
• 1 piece Nori ( in dunne reepjes geknipt )

Instructies

1. De rijst bereiden

   Spoel de witte rijst grondig af onder de koude kraan totdat het water helder blijft. Kook de rijst met een gelijke hoeveelheid water. De korrel moet gaar en zacht zijn, maar wel zijn vorm en beet behouden.

2. De rijst op smaak brengen

   Meng de rijstazijn met de suiker en het grijze zeezout. Giet dit mengsel over de warme rijst en spatel het er voorzichtig doorheen met een houten spatel (shamoji) zonder de korrels te kneuzen. De rijst moet een mooie glans krijgen.

3. De foie gras schroeien

   Verhit een droge koekenpan op hoog vuur. Leg de plakjes foie gras in de pan. Zodra er een goudbruin korstje ontstaat en het vet begint te parelen, draai je ze om. De kern moet zacht en 'moelleux' blijven aanvoelen.

4. De nigiri's vormen

   Vorm met vochtige handen kleine, langwerpige rijstballetjes. Breng een klein toefje vijgenconfituur aan op de rijst en leg daarop de foie gras. Bind het geheel samen met een dun reepje nori om de sushi stevigheid te geven.

Chef-tips

• Verwerk de rijst altijd terwijl deze nog lauwwarm is; als de rijst te ver afkoelt, verliest hij zijn natuurlijke kleefkracht.
• Bak de foie gras direct vanuit de koelkast. Door het temperatuurverschil krijg je een prachtig krokant korstje zonder dat de hele plak wegsmelt in de pan.

Bewaren

Direct serveren en consumeren. In de koelkast wordt de rijst hard en verliest de foie gras zijn delicate textuur.