Andalusische Cocido

Een hartverwarmende maaltijdsoep waarin rund- en varkensvlees botermals worden gestoofd. De bouillon kleurt prachtig diep amber door het vet van de chorizo, terwijl de kikkererwten zijdezacht op de tong smelten.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 180 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 1885
• Eiwitten: 153 g
• Koolhydraten: 98 g
• Vetten: 85 g

Ingrediënten

• 500 g Kikkererwt ( 12 uur geweld )
• 500 g Runderbraadstuk ( aan één stuk )
• 1 stuk Kippendij ( heel of gehalveerd )
• 250 g Pekelspek ( aan één stuk )
• 1 stuk Chorizo ( in z'n geheel )
• 3 stuk Wortel ( geschild )
• 4 stuk Aardappel ( geschild )
• 0.5 stuk Savooiekool ( in parten )
• 3 L Mineraalwater ( koud )
• 1 snufje Grijs zeezout ( op het laatst naar smaak toevoegen )
• 1 stuk Morcilla (Spaanse bloedworst) ( in z'n geheel )
• 1 stuk Ham ( afgespoeld met koud water )

Instructies

1. De basis van het vlees

   Doe het rundvlees, de kip, het pekelvlees en het hamskenkelbot in een royale pan. Giet er 3 liter mineraalwater bij en breng het geheel krachtig aan de kook.

2. De bouillon afschuimen

   Schep voorzichtig het grijze schuim dat bovendrijft weg met een schuimspaan voor een heldere bouillon. Draai het vuur laag zodat het geheel zachtjes blijft pruttelen.

3. Peulvruchten toevoegen

   Voeg de kikkererwten toe (die al 12 uur geweekt zijn). Laat met de deksel op de pan 1 uur en 30 minuten sudderen. Het vlees begint nu heerlijk mals te worden.

4. Groenten en charcuterie toevoegen

   Voeg de geschilde wortels, de kool in parten, de hele aardappels, de chorizo en de morcilla toe. Laat doorkoken tot ook de groenten botergaar en zacht zijn.

5. Rusten en serveren

   Laat de pan van het vuur af 10 minuten rusten. Serveer de bouillon traditioneel als voorgerecht en presenteer het vlees en de groenten daarna op een grote schaal. Het vlees hoort zo gaar te zijn dat het met een vork uit elkaar valt.

Tips van de chef

• Voeg aan het begin nooit zout toe: het pekelvlees en het hamskenkelbot geven van zichzelf al meer dan genoeg zout af.
• Als de bouillon te ver inkookt, vul deze dan aan met kokend water; zo voorkom je dat de kikkererwten schrikken en hard blijven.
• De bouillon is de volgende dag vaak nóg lekkerder, wanneer alle smaken door en door zijn ingetrokken.

Bewaren

Tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. De bouillon zal veranderen in een gelei, wat een teken is van een perfecte smaakextractie.