베트남식 우렁이 완자: 짜옥 (Chả ốc)

탱글탱글하고 쫄깃한 돼지고기 반죽 속에 오독오독하게 씹히는 우렁이를 듬뿍 넣은 별미 요리입니다. 찜기에서 김이 오르는 동안 레몬그라스의 진한 향이 고기 속까지 깊게 배어들어 이국적인 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 513
• 단백질: 42 g
• 탄수화물: 16 g
• 지방: 31 g

재료

• 400 g 돼지 다짐육 ( 곱게 다진 상태 )
• 200 g 고둥 ( 익혀서 껍질을 제거한 뒤 굵게 다진 상태 )
• 20 g 목이버섯 ( 물에 불려 잘게 다진 상태 )
• 2 piece 샬롯 ( 잘게 다진 상태 )
• 4 piece 레몬그라스 ( 10cm 길이의 스틱 형태 )
• 2 tbsp 피쉬 소스
• 1 tbsp 감자 전분
• 1 tsp 흑후추 가루
• 1 tsp 생강 분말
• 200 g 요송 (생돼지고기 반죽) ( 상온 상태 )
• 16 piece 야생 베텔 잎 ( 씻어서 물기를 완전히 제거한 것 )

조리법

1. 목이버섯 손질하기

   건목이버섯을 미지근한 물에 담가 충분히 불려주세요. 버섯이 부드러워지면 물기를 꽉 짠 뒤 칼로 곱게 다져줍니다.

2. 우렁이 다지기

   깨끗하게 손질한 우렁이를 준비합니다. 식감을 살리기 위해 너무 잘게 다지기보다 입자가 느껴질 정도로 굵직하게 썰어주는 것이 포인트입니다.

3. 속 재료 반죽하기

   믹싱볼에 다진 돼지고기와 요송(베트남식 고기 반죽), 손질한 우렁이, 버섯, 다진 샬롯, 피시소스, 후추, 생강, 전분을 모두 넣습니다. 반죽에 찰기가 생겨 하나로 끈끈하게 뭉칠 때까지 손으로 충분히 치대주세요.

4. 모양 빚기

   레몬그라스 줄기를 10cm 길이로 자릅니다. 고기 반죽을 동그랗게 빚어 라롯 잎(Wild betel leaf)으로 감싼 뒤, 중앙에 레몬그라스 스틱을 꽂아줍니다. 반죽이 잎과 스틱에 착 달라붙도록 손으로 꾹꾹 눌러 모양을 잡습니다.

5. 쪄내기

   찜기에 완성된 완자를 나란히 올립니다. 뚜껑을 덮고 김이 오르는 상태에서 약 15분간 쪄주세요. 반죽을 만졌을 때 단단하고 탄력이 느껴지면 속까지 잘 익은 것입니다.

셰프 팁

• 고기 반죽을 힘있게 치대주세요. 단백질 조직이 충분히 활성화되어야 짜옥 특유의 탱글탱글하고 쫄깃한 식감이 살아납니다.
• 우렁이는 반드시 칼로 직접 다져주세요. 믹서기를 사용하면 입자가 너무 고와져서 이 요리의 핵심인 오독오독하게 씹히는 맛을 잃게 됩니다.

보관 방법

냉장고에서 2일간 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 찜기에 살짝 쪄내야 수분이 날아가지 않고 촉촉한 식감을 유지할 수 있습니다.