우설 타코 (Lengua Tacos)

만드는 법

입안에서 사르르 녹는 극강의 부드러움과 팬에서 바삭하게 구워진 겉면의 완벽한 조화. 진하게 우려낸 우설의 풍미와 아삭한 양파의 식감이 오감을 깨우는 정통 타코 요리입니다.

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   커다란 냄비에 우설, 반으로 자른 양파, 으깬 마늘, 월계수 잎, 통후추, 소금을 넣습니다. 재료가 충분히 잠기도록 물을 붓고 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 뭉근하게 삶아주세요. 칼날이 버터처럼 부드럽게 들어갈 때까지 푹 익히는 것이 핵심입니다.

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   우설을 육수에서 건져냅니다. 온기가 남아있을 때 과도를 사용해 하얗고 거친 겉껍질을 제거합니다. 뜨거울 때 벗겨야 깔끔하게 잘 떨어집니다. 뿌리 쪽에 붙은 연골 부분도 함께 정리해 주세요.

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   손질한 우설을 1cm 크기의 깍둑썰기로 자릅니다. 무쇠 팬에 라드(돼지기름)를 두르고 연기가 살짝 올라올 때 우설을 넣습니다. 자주 뒤섞지 말고 그대로 두어 각 면에 갈색빛의 바삭한 크러스트가 생기도록 노릇하게 구워줍니다.

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   토마티요와 세라노 고추를 물에 넣고 10분간 부드러워질 때까지 삶습니다. 삶은 재료를 믹서에 넣고 소금 한 꼬집과 함께 곱게 갈아 신선한 살사 베르데를 만듭니다.

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   마른 팬에 토르티야를 부드러워질 때까지 살짝 데웁니다. 그 위에 바삭하게 구운 우설을 듬뿍 얹고, 다진 양파와 고수, 라임 즙, 그리고 직접 만든 살사 베르데를 곁들여 풍미 가득한 타코를 완성합니다.