차슈 (Char siu)

만드는 법

윤기가 자르르 흐르는 진득한 소스를 입힌 돼지 목살 구이입니다. 겉은 꿀과 오향분의 풍미가 배어든 검붉은 빛깔로 먹음직스럽게 캐러멜라이징되었고, 속은 육즙을 가득 머금어 입안에서 부드럽게 녹아내립니다.

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   볼에 다진 마늘, 생강, 오향분, 해선장, 간장, 청주, 참기름, 꿀, 맥아당(또는 물엿), 남유(홍푸루)를 넣고 잘 섞어줍니다. 숟가락 뒷면에 묵직하게 묻어날 정도로 걸쭉하고 농도 짙은 질감이 되어야 합니다.

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   길쭉하게 썬 돼지고기를 넓은 그릇에 담고 준비한 양념의 2/3를 부어 마사지하듯 고루 버무려주세요. 랩을 고기 표면에 밀착시켜 덮은 뒤 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켜 양념이 속살까지 깊게 배도록 합니다.

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   오븐을 200°C로 예열합니다. 물을 살짝 채운 오븐 팬 위에 석쇠를 올리고 그 위에 고기를 얹어 20분간 굽습니다. 팬에서 올라오는 수증기가 고기가 마르는 것을 방지해 더욱 촉촉하게 익혀줍니다.

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   고기를 잠시 꺼내 남은 양념을 듬뿍 덧바릅니다. 오븐을 그릴 모드로 바꾼 뒤, 고기 가장자리가 기분 좋게 그을리고 양념이 보글보글 끓어오를 때까지 5~8분간 더 구워 깊은 풍미와 윤기를 더합니다.

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   잘 구워진 고기는 알루미늄 호일을 씌워 10분간 휴지(레스팅)시킵니다. 고기 결의 반대 방향으로 얇게 썰어내면, 반짝이는 붉은 테두리 속에 촉촉하고 뽀얀 육질이 드러나는 환상적인 차슈가 완성됩니다.