전통 양고기 코르마

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 양고기와 입안을 감싸는 진하고 고소한 소스의 조화. 기(Ghee) 버터의 풍미와 카다멈의 은은한 향이 주방 가득 퍼지며, 걸쭉하게 졸아든 소스는 고기에 착 달라붙어 최상의 감칠맛을 선사합니다.

• 준비 시간: 25 min
• 조리 시간: 75 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 861
• 단백질: 50 g
• 탄수화물: 18 g
• 지방: 62 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 3cm 크기로 깍둑썰기 )
• 3 큰술 기 버터
• 2 개 양파 ( 얇게 채썰기 )
• 3 개 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 1 큰술 생강가루
• 200 g 다히
• 50 g 껍질 있는 아몬드 ( 가루 형태로 곱게 갈기 )
• 1 큰술 가람 마살라
• 1 작은술 강황 가루
• 6 개 카다멈 ( 통째로 준비 )
• 3 개 정향
• 1 개 계피 스틱
• 1 개 고추 선택 사항 ( 씨를 제거하고 잘게 다지기 )
• 0.5 개 생고수 ( 깨끗이 씻어 큼직하게 다지기 )

조리법

1. 고기 손질과 시어링

   양 어깨살을 3cm 크기로 깍둑썰기합니다. 팬에 기 버터를 두르고 달궈지면 고기를 넣어 겉면이 노릇해질 때까지 사방으로 구워 육즙을 가둡니다. 구워진 고기는 따로 접시에 덜어둡니다.

2. 향신료와 채소 볶기

   고기를 구운 팬에 계피, 정향, 카다멈을 넣습니다. 향신료가 지글거리며 향이 올라오면 채 썬 양파를 넣고, 색이 너무 진해지지 않도록 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 볶아줍니다.

3. 베이스 양념 만들기

   다진 마늘, 간 생강, 잘게 썬 고추를 넣고 함께 볶다가 강황과 가람 마살라를 추가합니다. 미리 구워둔 고기를 다시 팬에 넣고 향신료 양념이 모든 조각에 골고루 배도록 잘 버무려줍니다.

4. 뭉근하게 끓이기

   불을 낮게 줄입니다. 요거트가 분리되지 않도록 한 숟가락씩 천천히 넣으며 저어주세요. 뚜껑을 덮고 고기가 칼끝만 대도 푹 들어갈 정도로 부드러워질 때까지 약불에서 뭉근하게 끓입니다.

5. 농도 조절과 마무리

   아몬드를 곱게 갈아 소스에 넣습니다. 뚜껑을 연 채로 몇 분간 더 졸여주세요. 소스가 걸쭉해지면서 고기를 넉넉하게 감싸는 농도가 되면 적당합니다. 서빙 직전 신선한 고수 잎을 뿌려 마무리합니다.

셰프의 팁

• 소스가 너무 빨리 졸아들면 따뜻한 물을 아주 살짝만 추가해 크리미한 농도를 유지해 주세요.
• 요거트를 넣은 후에는 절대 팔팔 끓이지 마세요. 소스가 층 분리가 일어나 부드러운 식감을 망칠 수 있습니다.
• 느림의 미학이 필요합니다. 약불에서 천천히 오래 조리할수록 양고기의 육질이 놀라울 정도로 부드러워집니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 3일까지 맛있게 드실 수 있습니다. 하루 정도 지나면 향신료의 풍미가 깊게 배어들어 한층 더 깊은 맛이 납니다.