정통 머튼 코르마

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 양고기에 고소한 요거트와 아몬드 소스가 벨벳처럼 매끄럽게 감싸는 요리입니다. 잘 볶아진 향신료와 기(ghee) 버터의 깊은 풍미가 주방 가득 퍼지며, 소스가 꾸덕하게 졸아들었을 때 비로소 완벽한 맛이 완성됩니다.

• 준비 시간: 25 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 889
• 단백질: 51 g
• 탄수화물: 18 g
• 지방: 65 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 3cm 크기의 큐브 모양으로 썰기 )
• 3 큰술 기 버터
• 2 개 양파 ( 얇게 채 썰기 )
• 4 개 마늘 ( 다지거나 으깨기 )
• 200 g 다히 ( 덩어리 없이 매끄럽게 풀기 )
• 50 g 껍질 있는 아몬드 ( 곱게 가루 내기 )
• 50 ml 크림
• 5 개 카다멈 ( 통 상태 그대로 사용 )
• 1 개 계피 스틱
• 4 개 정향
• 1 작은술 강황 가루
• 1 작은술 카슈미르 고춧가루
• 1 큰술 가람 마살라
• 1 꼬집 회색 천일염
• 200 ml 미네랄 워터
• 30 g 생강 ( 강판에 곱게 갈기 )

조리법

1. 향긋한 베이스와 양파 볶기

   팬에 기 버터를 두르고 달굽니다. 채 썬 양파를 넣고 짙은 갈색이 돌며 바삭해질 때까지 충분히 볶아주세요. 고명으로 쓸 절반은 따로 덜어두고, 나머지 양파에 다진 마늘과 갓 갈아낸 생강을 넣어 향을 돋웁니다.

2. 고기 시어링과 향신료 더하기

   한입 크기로 썬 양고기를 넣고 모든 면을 노릇하게 구워 육즙을 꽉 가둡니다. 여기에 통 향신료(카드멈, 시나몬, 정향)와 가루 향신료(강황, 칠리, 코리앤더)를 모두 넣고 1분간 가볍게 볶아 풍미를 극대화하세요.

3. 뭉근하게 끓여내기

   불을 낮추고 요거트가 뭉치지 않도록 잘 저어가며 조금씩 나누어 넣습니다. 아몬드 가루와 약간의 물을 더한 뒤 뚜껑을 덮고, 고기가 야들야들해지고 소스 위로 기름이 살짝 배어 나올 때까지 약불에서 뭉근하게 졸입니다.

4. 마무리와 농도 조절

   마지막으로 가람 마살라와 생크림을 넣어 풍미를 더합니다. 소스가 숟가락 뒷면을 도톰하게 감쌀 정도로 걸쭉해지면 천일염으로 간을 맞추어 마무리합니다.

셰프의 팁

• 절대 서두르지 마세요. 포크로 가볍게 눌렀을 때 고기가 결대로 쉽게 찢어질 정도로 푹 익혀야 머튼 코르마의 진가를 느낄 수 있습니다.
• 요거트가 분리되는 것 같아도 당황하지 마세요. 소스를 강하게 휘저어주면 유지방이 유화되면서 다시 매끄러운 상태로 돌아옵니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 시간이 지날수록 향신료의 풍미가 고기 속까지 깊게 배어들어 다음 날 드시면 더욱 깊고 진한 맛을 즐기실 수 있습니다.