밤을 곁들인 샤퐁(거세수탉) 구이

입안에서 살살 녹는 부드러운 육질과 바삭하고 노릇하게 구워진 껍질의 환상적인 조화. 진하게 졸여진 소스를 듬뿍 머금어 버터처럼 고소하고 달콤해진 밤을 곁들인 최고의 만찬 요리입니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 150 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 682
• 단백질: 35 g
• 탄수화물: 55 g
• 지방: 31 g

재료

• 600 g 거세 수탉 ( 통째로 내장을 제거한 것 )
• 533.3 g 밤 ( 익혀서 껍질을 벗긴 것 )
• 40 g 무염 버터 ( 실온에서 부드러워진 상태 )
• 1.3 개 황양파 ( 4등분한 것 )
• 166.7 ml 드라이 화이트 와인
• 1.3 개 타임 ( 신선한 줄기째 )
• 1.3 개 월계수 잎 ( 잎 형태 )
• 1.3 꼬집 플뢰르 드 셀
• 0.7 꼬집 흑후추 가루
• 200 ml 닭 육수

조리법

1. 밑준비와 시즈닝

   조리 시작 1시간 전에 샤퐁을 냉장고에서 꺼내 실온에 둡니다. 부드러워진 버터에 소금(플뢰르 드 셀), 후추를 섞어 껍질에 마사지하듯 골고루 발라주세요. 닭 내부에는 향긋한 타임과 월계수 잎을 채워 넣습니다.

2. 겉면 노릇하게 굽기

   커다란 무쇠 솥(더치 오븐)에 버터를 약간 두르고 샤퐁의 모든 면을 노릇하게 굽습니다. 껍질 전체가 고르게 황금빛을 띠도록 익힌 뒤, 잠시 꺼내두고 솥에 남은 과도한 기름은 닦아냅니다.

3. 오븐 조리 시작

   솥에 4등분한 양파를 넣고 그 위에 샤퐁을 다시 올립니다. 드라이한 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며 데글레이징한 뒤, 치킨 스톡을 붓습니다. 160°C로 예열된 오븐에 넣고 조리를 시작합니다.

4. 육즙 끼얹기와 가니시 추가

   20분마다 한 번씩 솥 바닥의 육즙을 고기 위에 듬뿍 끼얹어주세요(배스팅). 조리 중간 지점에 준비한 밤을 고기 주변에 깔아줍니다. 밤이 닭 기름과 졸여진 와인 소스에 천천히 배어들며 깊은 풍미를 갖게 됩니다.

5. 레스팅과 소스 완성

   조리가 끝난 샤퐁을 꺼내 알루미늄 호일을 씌워 15분간 휴지(레스팅)시킵니다. 그동안 남은 소스를 불에 올려 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도로 걸쭉하게 졸여준 뒤, 입맛에 맞게 간을 조절합니다.

셰프의 팁

• 촉촉한 육질의 핵심은 '배스팅'입니다. 육즙을 자주 끼얹어줄수록 속살이 놀라울 정도로 부드러워집니다.
• 오븐 안에서 껍질이 너무 빨리 타는 것 같다면 조리 중간에 알루미늄 호일을 살짝 덮어주세요.
• 밤은 반드시 조리 중간에 넣어야 너무 뭉개지지 않고 딱 기분 좋은 식감을 유지합니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 다시 데울 때는 고기가 마르지 않도록 소스를 약간 끼얹고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 천천히 데워주세요.