밤을 곁들인 샤퐁(거세수탉) 구이

만드는 법

입안에서 살살 녹는 부드러운 육질과 바삭하고 노릇하게 구워진 껍질의 환상적인 조화. 진하게 졸여진 소스를 듬뿍 머금어 버터처럼 고소하고 달콤해진 밤을 곁들인 최고의 만찬 요리입니다.

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   조리 시작 1시간 전에 샤퐁을 냉장고에서 꺼내 실온에 둡니다. 부드러워진 버터에 소금(플뢰르 드 셀), 후추를 섞어 껍질에 마사지하듯 골고루 발라주세요. 닭 내부에는 향긋한 타임과 월계수 잎을 채워 넣습니다.

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   커다란 무쇠 솥(더치 오븐)에 버터를 약간 두르고 샤퐁의 모든 면을 노릇하게 굽습니다. 껍질 전체가 고르게 황금빛을 띠도록 익힌 뒤, 잠시 꺼내두고 솥에 남은 과도한 기름은 닦아냅니다.

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   솥에 4등분한 양파를 넣고 그 위에 샤퐁을 다시 올립니다. 드라이한 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며 데글레이징한 뒤, 치킨 스톡을 붓습니다. 160°C로 예열된 오븐에 넣고 조리를 시작합니다.

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   20분마다 한 번씩 솥 바닥의 육즙을 고기 위에 듬뿍 끼얹어주세요(배스팅). 조리 중간 지점에 준비한 밤을 고기 주변에 깔아줍니다. 밤이 닭 기름과 졸여진 와인 소스에 천천히 배어들며 깊은 풍미를 갖게 됩니다.

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   조리가 끝난 샤퐁을 꺼내 알루미늄 호일을 씌워 15분간 휴지(레스팅)시킵니다. 그동안 남은 소스를 불에 올려 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도로 걸쭉하게 졸여준 뒤, 입맛에 맞게 간을 조절합니다.