로스트 비프

진한 갈색으로 노릇하게 구워진 겉면과 칼끝이 닿기만 해도 부드럽게 잘리는 촉촉한 속살의 조화. 와인과 허브의 풍미가 응축된 윤기 흐르는 소스가 일품인 정통 이탈리아식 소고기 로스트입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 110 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 501
• 단백질: 38 g
• 탄수화물: 5 g
• 지방: 26 g

재료

• 0.7 kg 로스트 비프 ( 조리용 실로 묶어서 준비 )
• 0.7 piece 황양파 ( 잘게 다진 것 )
• 1.3 piece 당근 ( 잘게 다진 것 )
• 0.7 piece 셀러리 ( 잘게 다진 것 )
• 1.3 piece 마늘 ( 으깬 것 )
• 133.3 ml 레드 와인
• 1.3 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 20 g 무염 버터
• 1.3 piece 로즈마리
• 1.3 piece 월계수 잎
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 0.7 pinch 통흑후추 ( 굵게 으깬 것 )
• 266.7 ml 소고기 육수 ( 뜨겁게 데운 것 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 솥에 올리브 오일과 버터를 두릅니다. 버터에서 거품이 올라오기 시작하면 고기를 넣고 모든 면을 황금빛 갈색이 돌도록 노릇하게 굽습니다. 이 과정에서 형성된 균일한 크러스트가 요리의 전체적인 풍미를 결정합니다.

2. 향신 채소 볶기

   잘게 다진 양파, 당근, 셀러리를 넣습니다. 채소가 부드러워지면서 향이 충분히 올라오고 기분 좋은 색이 날 때까지 가볍게 볶아줍니다.

3. 데글레이징 및 육수 붓기

   레드 와인을 붓고 나무 주걱으로 솥 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙(fond)을 긁어내듯 섞어줍니다. 으깬 마늘, 로즈마리, 월계수 잎을 넣고 고기의 절반 정도 높이까지 육수를 부어줍니다.

4. 뭉근하게 익히기

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 익힙니다. 20분마다 고기 위에 조리 주스를 끼얹어주는 '베이스팅' 과정을 거칩니다. 나이프 끝이 버터를 찌르듯 저항 없이 쑥 들어갈 정도가 되면 다 익은 것입니다.

5. 휴지 및 슬라이스

   완성된 고기를 꺼내 알루미늄 호일로 감싸 육질이 안정되도록 레스팅합니다. 남은 조리 주스는 농도가 걸쭉해질 때까지 졸여주세요. 숟가락 뒷면을 코팅할 정도의 농도가 되면 환상적인 소스가 완성됩니다.

셰프 팁

• 고기를 뒤집을 때 절대 포크로 찌르지 마세요. 구멍 사이로 소중한 육즙이 빠져나갈 수 있으니 반드시 집게를 사용해야 합니다.
• 레스팅은 선택이 아닌 필수입니다. 휴지 과정을 거치지 않고 바로 자르면 육즙이 모두 흘러나와 고기가 퍽퍽해질 수 있습니다.

보관 방법

남은 고기는 소스와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 다시 데울 때는 고기가 마르지 않도록 뚜껑을 덮고 약불에서 은근하게 데워주세요.