로스트 송아지

칼끝에서 바스락 소리를 내며 갈라지는 황금빛 크러스트, 그 속엔 촉촉하고 부드러운 분홍빛 속살이 숨어 있습니다. 세이지와 로즈마리의 진한 향이 온 집안을 가득 채우고, 윤기가 흐르는 진한 소스가 입맛을 돋우는 요리입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 100 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 836
• 단백질: 85 g
• 탄수화물: 6 g
• 지방: 51 g

재료

• 1.2 kg 송아지 로스트 ( 실로 묶어 모양을 잡은 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 30 g 무염 버터
• 1 piece 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 1 piece 당근 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 셀러리 ( 잘게 다진 것 )
• 3 piece 마늘 ( 칼등으로 으깬 것 )
• 2 piece 로즈마리 ( 가지째 준비 )
• 5 piece 세이지 ( 신선한 잎 상태 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 300 ml 송아지 육수 ( 준비된 상태 또는 희석한 것 )

조리법

1. 고기 손질 및 밑간하기

   송아지 고기가 조리 중에 모양이 흐트러지지 않도록 조리용 실로 단단하게 묶어 원통형으로 잡아주세요. 소금과 후추를 모든 면에 넉넉히 뿌린 뒤, 간이 속까지 잘 배도록 고기 표면을 부드럽게 마사지해 줍니다.

2. 냄비에서 시어링하기

   무쇠 냄비에 올리브 오일과 버터를 두릅니다. 버터가 기분 좋게 보글거리며 거품이 일기 시작하면 고기를 넣으세요. 모든 면이 고루 노릇해질 때까지 충분히 시어링해 먹음직스러운 황금빛 크러스트를 만듭니다.

3. 향신 채소로 풍미 더하기

   얇게 썬 양파와 잘게 다진 당근, 셀러리를 넣습니다. 여기에 으깬 마늘, 로즈마리, 세이지를 더해 향을 입힙니다. 채소가 타지 않도록 주의하며 고기 기름에 노릇해질 때까지 가볍게 볶아주세요.

4. 데글레이징과 육수 붓기

   드라이 화이트 와인을 부어줍니다. 나무 주걱으로 냄비 바닥에 눌어붙은 감칠맛 나는 육즙을 긁어내 풍미를 극대화하세요. 고기가 절반 정도 잠길 정도로 송아지 육수를 부어줍니다.

5. 뭉근하게 익히기

   냄비 뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄여 천천히 익힙니다. 20분마다 육즙을 고기 위에 끼얹어 가며 수분을 유지하세요. 칼끝이 버터처럼 부드럽게 쑥 들어갈 정도면 완벽하게 익은 것입니다.

6. 휴지 및 소스 완성하기

   완성된 로스트를 꺼내 알루미늄 호일을 덮고 10분간 휴지시킵니다. 그동안 냄비에 남은 소스를 센 불에서 졸여주세요. 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 윤기가 흐르고 걸쭉해지면 완성입니다.

셰프 팁

• 고기를 뒤집을 때 포크로 찌르지 마세요. 육즙이 빠져나가지 않도록 반드시 요리용 집게를 사용하는 것이 좋습니다.
• 조리 후 레스팅(휴지) 과정은 필수입니다. 고기 조직이 이완되면서 육즙이 골고루 퍼져 훨씬 촉촉하고 부드러운 식감을 줍니다.

보관 방법

남은 요리는 소스와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일까지 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 고기가 마르지 않도록 뚜껑을 덮고 약한 불에서 천천히 데워주세요.