로스트 송아지
재료
- 1.2 kg송아지 로스트 (실로 묶어 모양을 잡은 것)
- 2 큰술엑스트라 버진 올리브 오일
- 30 g무염 버터
- 1 개양파 (얇게 채 썬 것)
- 1 개당근 (잘게 다진 것)
- 1 개셀러리 (잘게 다진 것)
- 3 개마늘 (칼등으로 으깬 것)
- 2 개로즈마리 (가지째 준비)
- 5 개세이지 (신선한 잎 상태)
- 150 ml드라이 화이트 와인
- 1 꼬집회색 천일염
- 1 꼬집흑후추 가루
- 300 ml송아지 육수 (준비된 상태 또는 희석한 것)
만드는 법
칼끝에서 바스락 소리를 내며 갈라지는 황금빛 크러스트, 그 속엔 촉촉하고 부드러운 분홍빛 속살이 숨어 있습니다. 세이지와 로즈마리의 진한 향이 온 집안을 가득 채우고, 윤기가 흐르는 진한 소스가 입맛을 돋우는 요리입니다.
- 1
송아지 고기가 조리 중에 모양이 흐트러지지 않도록 조리용 실로 단단하게 묶어 원통형으로 잡아주세요. 소금과 후추를 모든 면에 넉넉히 뿌린 뒤, 간이 속까지 잘 배도록 고기 표면을 부드럽게 마사지해 줍니다.
- 2
무쇠 냄비에 올리브 오일과 버터를 두릅니다. 버터가 기분 좋게 보글거리며 거품이 일기 시작하면 고기를 넣으세요. 모든 면이 고루 노릇해질 때까지 충분히 시어링해 먹음직스러운 황금빛 크러스트를 만듭니다.
- 3
얇게 썬 양파와 잘게 다진 당근, 셀러리를 넣습니다. 여기에 으깬 마늘, 로즈마리, 세이지를 더해 향을 입힙니다. 채소가 타지 않도록 주의하며 고기 기름에 노릇해질 때까지 가볍게 볶아주세요.
- 4
드라이 화이트 와인을 부어줍니다. 나무 주걱으로 냄비 바닥에 눌어붙은 감칠맛 나는 육즙을 긁어내 풍미를 극대화하세요. 고기가 절반 정도 잠길 정도로 송아지 육수를 부어줍니다.
- 5
냄비 뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄여 천천히 익힙니다. 20분마다 육즙을 고기 위에 끼얹어 가며 수분을 유지하세요. 칼끝이 버터처럼 부드럽게 쑥 들어갈 정도면 완벽하게 익은 것입니다.
- 6
완성된 로스트를 꺼내 알루미늄 호일을 덮고 10분간 휴지시킵니다. 그동안 냄비에 남은 소스를 센 불에서 졸여주세요. 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 윤기가 흐르고 걸쭉해지면 완성입니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 고기를 뒤집을 때 포크로 찌르지 마세요. 육즙이 빠져나가지 않도록 반드시 요리용 집게를 사용하는 것이 좋습니다.
- 조리 후 레스팅(휴지) 과정은 필수입니다. 고기 조직이 이완되면서 육즙이 골고루 퍼져 훨씬 촉촉하고 부드러운 식감을 줍니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
남은 요리는 소스와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일까지 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 고기가 마르지 않도록 뚜껑을 덮고 약한 불에서 천천히 데워주세요.
