순록 프리카세

포크만 대도 결대로 부드럽게 부서지는 순록 고기에 진한 레드 와인과 크림 소스가 벨벳처럼 감싸도는 요리입니다. 냄비 뚜껑을 여는 순간, 타임과 버섯이 어우러진 은은한 숲속의 향기가 온 집안을 가득 채웁니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 922
• 단백질: 77 g
• 탄수화물: 18 g
• 지방: 51 g

재료

• 800 g 사슴 고기 ( 깍둑썰기한 것 )
• 2 개 양파 ( 채 썬 것 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분한 것 )
• 50 g 무염 버터
• 2 큰술 밀가루
• 500 ml 레드 와인
• 100 ml 크림
• 2 개 타임 ( 줄기째 )
• 2 개 월계수 잎 ( 잎 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 800 g 순록 고기 ( 깍둑썰기한 것 )
• 5 개 주니퍼 베리 ( 가볍게 으깬 것 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   순록 고기와 사슴 고기를 사방 3cm 크기로 큼직하게 깍둑썰기합니다. 냄비에 버터를 두르고 보글보글 거품이 올라올 때까지 가열한 뒤, 고기를 넣어 모든 면에 노릇노릇한 갈색 크러스트가 생기도록 바싹 구워 육즙을 가둡니다.

2. 향신 채소 볶기

   채 썬 양파와 4등분한 양송이버섯을 넣습니다. 양파가 투명하게 익고 버섯에 먹음직스러운 색이 돌 때까지 충분히 볶아 풍미를 끌어올립니다.

3. 밀가루 코팅과 데글레이징

   고기 위에 밀가루를 골고루 뿌려 가볍게 볶아줍니다(생제르, singer). 1분 정도 밀가루를 익힌 후 레드 와인을 붓습니다. 스패튤라로 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내며 잘 섞어주세요.

4. 뭉근하게 끓이기

   타임, 월계수 잎, 으깬 주니퍼 베리, 소금, 후추를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 끓여주세요. 소스가 걸쭉하고 윤기 있게 졸아들어 진득한 상태가 될 때까지 기다립니다.

5. 크림으로 마무리하기

   액상 생크림을 붓고 가볍게 섞어줍니다. 소스가 끓어 넘치지 않도록 주의하며, 소스가 숟가락 뒷면에 매끄럽고 찰지게 묻어날 정도의 농도가 될 때까지 따뜻하게 데워 완성합니다.

셰프의 팁

• 버섯은 물에 씻지 마세요. 수분을 흡수해 눅눅해질 수 있으므로 젖은 행주로 가볍게 닦아내야 특유의 풍미가 유지됩니다.
• 완성 직전 소스가 너무 묽다면 고기를 잠시 건져내고 소스만 센 불에서 졸여 농도를 맞춘 뒤, 다시 크림을 넣어 마무리하세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 소스가 부드럽게 풀리도록 물을 한 큰술 정도 더해 아주 약한 불에서 천천히 데워주세요.