전통 송아지 고기 스튜

포크만 대어도 결대로 부드럽게 풀리는 연한 송아지 고기와 입안을 감싸는 진한 소스의 조화. 냄비 뚜껑을 여는 순간 졸여진 화이트 와인의 풍미와 부케 가르니의 향긋함이 주방 가득 퍼집니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 623
• 단백질: 46 g
• 탄수화물: 19 g
• 지방: 36 g

재료

• 800 g 송아지 앞다리살 ( 큼직한 큐브 모양으로 썰기 )
• 40 g 무염 버터 ( 조리용 )
• 30 g 밀가루 ( 고기 코팅용 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인 ( 데글레이징용 )
• 3 개 당근 ( 한입 크기로 썰기 )
• 2 개 양파 ( 껍질을 벗겨 준비 )
• 2 개 정향 ( 양파에 꽂아서 준비 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분하기 )
• 150 ml 크림 ( 걸쭉한 농도의 생크림 )
• 1 개 달걀 ( 노른자만 분리 )
• 0.5 개 레몬 ( 즙을 내어 준비 )
• 1 개 부케 가르니 ( 신선한 상태 그대로 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 통흑후추 ( 입자가 있게 갈아서 준비 )
• 2 큰술 송아지 육수 ( 가루 또는 농축액 형태 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 냄비에 버터를 두르고 송아지 고기 겉면을 노릇하게 익혀주세요. 고기 표면이 충분히 갈색빛을 띠어야 육즙이 배어 나와 소스에 깊은 풍미를 더해줍니다.

2. 밀가루 코팅과 데글레이징

   고기 위에 밀가루를 고루 뿌린 뒤(생제, singer) 1분 정도 볶아 날가루 냄새를 날려줍니다. 그다음 화이트 와인을 붓고, 스패출러로 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 진액을 긁어내며 '데글레이즈' 하세요.

3. 육수와 향신료 더하기

   재료가 잠길 정도로 물을 자작하게 붓습니다. 송아지 육수(퐁 드 보), 썰어둔 당근, 정향을 박은 양파, 그리고 부케 가르니를 넣어주세요. 천일염과 후추로 밑간을 합니다.

4. 뭉근하게 끓이기

   뚜껑을 덮고 약불에서 소스가 보글보글 소리를 내며 천천히 끓도록 둡니다. 한 시간 정도 지난 후, 4등분한 양송이버섯을 넣어 풍미와 식감을 더합니다.

5. 소스 마무리 (리아종)

   불을 끄고 볼에 섞어둔 생크림과 달걀노른자를 냄비에 붓습니다. 소스가 수저 뒷면에 묵직하게 코팅될 때까지 잘 저어주세요. 마지막에 레몬즙을 살짝 뿌려 산뜻한 산미를 더하면 완성입니다.

셰프의 팁

• 생크림과 달걀노른자 혼합물을 넣은 후에는 소스가 분리될 수 있으므로 절대 끓이지 마세요.
• 소스 농도가 너무 묽다면 마지막 리아종 단계를 진행하기 전, 뚜껑을 열고 몇 분간 더 졸여 농도를 조절하세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 다시 드실 때는 약불에서 은근하게 데워주세요.