전통 송아지 고기 스튜

만드는 법

포크만 대어도 결대로 부드럽게 풀리는 연한 송아지 고기와 입안을 감싸는 진한 소스의 조화. 냄비 뚜껑을 여는 순간 졸여진 화이트 와인의 풍미와 부케 가르니의 향긋함이 주방 가득 퍼집니다.

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   무쇠 냄비에 버터를 두르고 송아지 고기 겉면을 노릇하게 익혀주세요. 고기 표면이 충분히 갈색빛을 띠어야 육즙이 배어 나와 소스에 깊은 풍미를 더해줍니다.

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   고기 위에 밀가루를 고루 뿌린 뒤(생제, singer) 1분 정도 볶아 날가루 냄새를 날려줍니다. 그다음 화이트 와인을 붓고, 스패출러로 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 진액을 긁어내며 '데글레이즈' 하세요.

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   재료가 잠길 정도로 물을 자작하게 붓습니다. 송아지 육수(퐁 드 보), 썰어둔 당근, 정향을 박은 양파, 그리고 부케 가르니를 넣어주세요. 천일염과 후추로 밑간을 합니다.

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   뚜껑을 덮고 약불에서 소스가 보글보글 소리를 내며 천천히 끓도록 둡니다. 한 시간 정도 지난 후, 4등분한 양송이버섯을 넣어 풍미와 식감을 더합니다.

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   불을 끄고 볼에 섞어둔 생크림과 달걀노른자를 냄비에 붓습니다. 소스가 수저 뒷면에 묵직하게 코팅될 때까지 잘 저어주세요. 마지막에 레몬즙을 살짝 뿌려 산뜻한 산미를 더하면 완성입니다.