브뢰프 생 조르주 (Boeuf Saint-George)

만드는 법

포크만 대도 결대로 부드럽게 부서지는 소고기와 진하고 윤기 흐르는 레드 와인 소스의 환상적인 만남. 잘 졸여진 와인의 깊은 풍미에 훈연 베이컨의 향긋함과 버섯의 감칠맛이 어우러진 정통 프랑스식 스튜입니다.

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   연기가 살짝 올라올 정도로 달궈진 냄비에 오일을 두르고 소고기를 넣습니다. 이때 고기를 한꺼번에 너무 많이 넣지 않아야 온도가 유지되어 겉면이 골고루 노릇하고 바삭하게 구워집니다.

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   구워진 고기는 잠시 꺼내두고, 남은 고기 기름에 베이컨과 채 썬 양파를 넣습니다. 양파가 투명해지고 베이컨에서 고소한 풍미가 올라오며 노릇해질 때까지 충분히 볶아주세요.

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   꺼내두었던 고기를 다시 넣고 밀가루를 골고루 뿌려(쌩제 과정) 2분간 볶아 가루 날림을 없앱니다. 레드 와인과 퐁 드 보(송아지 육수)를 부은 뒤, 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 스패출러로 강하게 긁어내며 소스에 녹여냅니다.

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   다진 마늘과 부케 가르니를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 소스가 보글보글 기포만 살짝 올라올 정도로 유지하며 끓여주세요. 고기가 포크로 눌렀을 때 부드럽게 갈라질 때까지 푹 익히는 것이 핵심입니다.

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   별도의 팬에 버터를 두르고 양송이버섯과 펄 어니언을 노릇하게 볶아냅니다. 완성 15분 전에 이를 스튜에 넣고 함께 끓여주세요. 소스가 스푼 뒷면에 농밀하게 묻어날 정도로 걸쭉해지면 완성입니다.