브뢰프 생 조르주 (Boeuf Saint-George)

포크만 대도 결대로 부드럽게 부서지는 소고기와 진하고 윤기 흐르는 레드 와인 소스의 환상적인 만남. 잘 졸여진 와인의 깊은 풍미에 훈연 베이컨의 향긋함과 버섯의 감칠맛이 어우러진 정통 프랑스식 스튜입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 160 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 842
• 단백질: 52 g
• 탄수화물: 16 g
• 지방: 61 g

재료

• 800 g 목심 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 150 g 훈제 베이컨 조각 ( 그대로 사용 )
• 2 piece 황양파 ( 얇게 채썰기 )
• 500 ml 레드 와인
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분하기 )
• 30 g 밀가루
• 40 g 무염 버터
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 2 tbsp 해바라기씨유
• 1 piece 부케 가르니
• 200 ml 송아지 육수 ( 물에 풀어 준비 )
• 150 g 진주 양파 ( 껍질 까서 준비 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   연기가 살짝 올라올 정도로 달궈진 냄비에 오일을 두르고 소고기를 넣습니다. 이때 고기를 한꺼번에 너무 많이 넣지 않아야 온도가 유지되어 겉면이 골고루 노릇하고 바삭하게 구워집니다.

2. 부재료 볶아 풍미 내기

   구워진 고기는 잠시 꺼내두고, 남은 고기 기름에 베이컨과 채 썬 양파를 넣습니다. 양파가 투명해지고 베이컨에서 고소한 풍미가 올라오며 노릇해질 때까지 충분히 볶아주세요.

3. 밀가루 코팅과 데글레이즈

   꺼내두었던 고기를 다시 넣고 밀가루를 골고루 뿌려(쌩제 과정) 2분간 볶아 가루 날림을 없앱니다. 레드 와인과 퐁 드 보(송아지 육수)를 부은 뒤, 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 스패출러로 강하게 긁어내며 소스에 녹여냅니다.

4. 뭉근하게 끓이기

   다진 마늘과 부케 가르니를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 소스가 보글보글 기포만 살짝 올라올 정도로 유지하며 끓여주세요. 고기가 포크로 눌렀을 때 부드럽게 갈라질 때까지 푹 익히는 것이 핵심입니다.

5. 가니쉬 곁들여 마무리

   별도의 팬에 버터를 두르고 양송이버섯과 펄 어니언을 노릇하게 볶아냅니다. 완성 15분 전에 이를 스튜에 넣고 함께 끓여주세요. 소스가 스푼 뒷면에 농밀하게 묻어날 정도로 걸쭉해지면 완성입니다.

셰프 팁

• 초반에 고기 겉면을 태우듯 바짝 굽는 과정을 서두르지 마세요. 여기서 요리의 깊은 감칠맛과 풍미가 결정됩니다.
• 조리 중 소스가 너무 빨리 줄어들면 물이나 육수를 조금씩 보충해 적정 농도를 유지해 주세요.
• 이 요리는 만든 다음 날 먹으면 더욱 맛있습니다. 다시 데우는 과정에서 재료의 맛이 깊게 어우러져 한층 풍부한 맛을 냅니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 3일까지 신선하게 즐길 수 있습니다. 다시 드실 때는 소량의 물을 더해 냄비에서 약불로 서서히 데워주세요.