뵈프 아 라 파리지앵

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 소고기와 벨벳처럼 매끄러운 버섯 소스의 만남. 졸여진 화이트 와인의 산미와 고소한 버터 향이 어우러져 반짝이는 윤기가 도는 진한 소스가 완성됩니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 120 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 670
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 16 g
• 지방: 52 g

재료

• 800 g 목심 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 400 g 양송이버섯 ( 4등분하기 )
• 2 piece 황양파 ( 얇게 채 썰기 )
• 40 g 무염 버터
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 tbsp 밀가루
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 1 piece 부케 가르니
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 0.5 piece 파슬리 선택 사항 ( 가니시용으로 잘게 다지기 )
• 500 ml 소고기 육수 ( 미리 준비해둔 육수 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 버터 한 조각을 넣어 달굽니다. 소고기 겉면에 진한 갈색 크러스트가 생길 때까지 모든 면을 노릇하게 구워 육즙을 가두세요. 구워진 고기는 잠시 접시에 따로 덜어둡니다.

2. 풍미 가득한 채소 볶기

   고기를 구운 냄비에 채 썬 양파와 양송이버섯을 넣습니다. 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙이 배어 나오도록 충분히 볶아주세요. 버섯이 수분기 없이 단단하고 노릇하게 색이 날 때까지 볶는 것이 중요합니다.

3. 농도 조절과 데글레이징

   고기를 다시 냄비에 넣고 밀가루를 뿌려 모든 재료가 잘 어우러지도록 저어줍니다(생제 방식). 드라이한 화이트 와인을 부어 냄비 바닥을 나무 주걱으로 긁어내며 맛을 입히고, 와인의 양이 절반으로 줄어들 때까지 보글보글 끓여주세요.

4. 뭉근하게 졸이기

   재료가 살짝 잠길 정도로 육수를 붓고 부케 가르니를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 뭉근하게 졸여주세요. 완성되었을 때 소스가 벨벳처럼 매끄러워지고 숟가락 뒷면에 얇은 막이 생길 정도의 농도가 되면 가장 완벽합니다.

셰프 팁

• 소고기 시어링 과정을 절대 서두르지 마세요. 겉면의 노릇한 크러스트가 소스 전체의 깊고 진한 풍미를 결정짓는 핵심입니다.
• 조리 마지막에 소스 농도가 너무 묽게 느껴진다면, 뚜껑을 열고 센 불에서 몇 분간 더 졸여 농도를 맞춰주세요.

보관 방법

냉장고에서 최대 3일간 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 소스 농도가 너무 되직해질 수 있으니, 물을 살짝 추가해 냄비에서 약불로 천천히 저어가며 데워주세요.