크림 버섯 소스를 곁들인 송아지 고기 포피에트

입안에서 부드럽게 녹아내리는 송아지 고기에 윤기가 흐르는 브라운 소스를 듬뿍 입혔습니다. 고소한 버터 향과 진하게 졸여진 와인의 풍미가 주방 가득 퍼지는 근사한 요리입니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 40 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 582
• 단백질: 46 g
• 탄수화물: 8 g
• 지방: 38 g

재료

• 4 piece 송아지 에스칼로프 ( 아주 얇게 저민 것 )
• 250 g 소시지 고기 ( 양념하지 않은 기본 상태 )
• 300 g 양송이버섯 ( 깨끗하게 손질한 것 )
• 1 piece 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 40 g 가염 버터
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 100 ml 크림 ( 농도가 진하고 걸쭉한 것 )
• 1 piece 부케 가르니
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 100 ml 송아지 육수
• 1 piece 조리용 실

조리법

1. 속재료(소) 준비하기

   버섯의 절반을 잘게 다져줍니다. 볼에 다진 소시지 고기와 다진 버섯, 후추 한 꼬집을 넣고 고루 섞어주세요. 재료가 겉돌지 않고 찰기가 생길 때까지 잘 치대어 줍니다.

2. 포피에트 모양 잡기

   얇게 저민 송아지 고기를 넓게 펴줍니다. 중앙에 준비한 소를 동그랗게 빚어 올린 뒤 고기로 빈틈없이 감싸주세요. 조리 중에 모양이 흐트러지지 않도록 조리용 실로 단단히 묶어 고정합니다.

3. 고기 겉면 노릇하게 굽기

   냄비에 가염 버터를 올리고 가열합니다. 버터가 지글거리며 고소한 견과류 향이 올라오면 포피에트를 넣고 모든 면을 노릇하게 구워주세요. 겉면이 먹음직스러운 갈색빛이 돌아야 풍미가 깊어집니다.

4. 데글레이징 및 졸이기

   채 썬 양파와 4등분한 남은 버섯을 넣습니다. 화이트 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 육즙을 긁어내듯 섞어주세요. 여기에 부케 가르니와 송아지 육수를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 은근하게 졸여줍니다.

5. 소스 완성하기

   잘 익은 포피에트를 잠시 건져둡니다. 남은 소스에 생크림을 붓고 센 불에서 걸쭉해질 때까지 졸여주세요. 숟가락 뒷면을 소스로 적셨을 때 흘러내리지 않고 매끄럽게 코팅되면 완성입니다.

셰프 팁

• 소시지 고기 자체에 간이 되어 있는 경우가 많으므로 소에 소금을 너무 많이 넣지 않도록 주의하세요.
• 송아지 고기가 너무 두꺼우면 종이 호일 사이에 넣고 냄비 바닥이나 고기 망치로 두드려 얇게 펴주면 좋습니다.
• 시어링이 핵심입니다. 고기 겉면을 충분히 구워야 소스의 깊은 맛을 내는 맛있는 육즙이 충분히 배어 나옵니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 차가워진 소스는 되직해질 수 있으나, 팬에서 약불로 서서히 데우면 다시 부드럽게 풀립니다.