치킨 샤쇠르 (사냥꾼풍 닭요리)

숲의 내음이 물씬 풍기는 진한 브라운 소스가 부드러운 닭고기를 감싸 안은 요리입니다. 화이트 와인의 산뜻한 산미가 짭조름한 베이컨과 쫄깃한 버섯의 풍미를 기가 막히게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 878
• 단백질: 65 g
• 탄수화물: 9 g
• 지방: 56 g

재료

• 1200 g 닭다리살 ( 먹기 좋은 크기로 토막 내기 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분하기 )
• 150 g 훈제 베이컨 조각
• 3 piece 샬롯 ( 곱게 다지기 )
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 20 g 밀가루
• 40 g 무염 버터
• 2 tbsp 해바라기씨유
• 1 tbsp 토마토 캐비어
• 1 piece 이탈리안 파슬리 ( 잘게 다지기 )
• 250 ml 송아지 육수 ( 액상 또는 물에 갠 상태 )
• 1 tbsp 토마토 페이스트
• 1 piece 에스트라곤 ( 잘게 다지기 )

조리법

1. 닭고기 노릇하게 굽기

   더치 오븐에 식용유와 버터 한 조각을 두르고 닭고기 모든 면을 노릇하게 굽습니다. 껍질이 황금빛으로 바삭해질 때까지 익힌 뒤 따로 덜어둡니다.

2. 가니쉬 볶아 풍미 끌어올리기

   고기를 구운 팬의 기름에 베이컨과 4등분한 양송이버섯을 넣습니다. 버섯의 수분이 날아가고 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 충분히 볶아줍니다.

3. 샬롯 볶기와 루 만들기

   다진 샬롯을 넣고 투명해질 때까지 볶다가 밀가루를 살짝 뿌립니다. 1분 정도 저어가며 타지 않게 볶아 소스의 농도를 잡아줄 루(roux)를 만듭니다.

4. 데글레이즈와 소스 베이스 만들기

   화이트 와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 감칠맛 나는 육즙을 긁어내듯 섞어줍니다. 와인이 반으로 졸아들면 토마토 페이스트, 송아지 육수(퐁 드 보), 부케 가르니를 넣어줍니다.

5. 뭉근하게 졸여 완성하기

   구워둔 닭고기를 다시 팬에 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 뭉근하게 끓입니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 만큼 걸쭉해지면, 마지막에 차가운 버터를 넣어 윤기를 더합니다. 다진 타라곤과 파슬리를 뿌려 향긋하게 마무리합니다.

셰프 팁

• 버섯은 절대로 물에 씻지 마세요. 스펀지처럼 물을 흡수하기 때문에 마른 수건이나 브러시로 이물질만 살짝 털어내는 것이 향을 살리는 비결입니다.
• 맛의 핵심은 데글레이즈에 있습니다. 팬 바닥에 눌어붙은 닭고기 육즙을 남김없이 긁어내야 소스의 깊은 풍미가 완성됩니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 식으면 소스가 굳을 수 있으니, 물을 살짝 더해 약불에서 천천히 데워 드세요.