버섯을 곁들인 송아지 고기 스칼로피네

포크만으로도 부드럽게 잘리는 연한 송아지 고기에 고소한 버섯 크림 소스를 듬뿍 얹었습니다. 달콤하면서도 오크 향이 감도는 마살라 와인이 요리의 풍미를 한층 깊고 우아하게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 470
• 단백질: 37 g
• 탄수화물: 17 g
• 지방: 25 g

재료

• 4 개 송아지 에스칼로프 ( 아주 얇게 저민 것 )
• 400 g 양송이버섯 ( 슬라이스 )
• 50 g 밀가루 ( 겉면에 묻히는 용도 )
• 100 ml 마르살라
• 100 ml 크림
• 30 g 무염 버터
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 개 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 2 큰술 이탈리안 파슬리 선택 사항 ( 다짐 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루

조리법

1. 버섯 볶기

   양송이버섯은 얇게 썰어 준비합니다. 달궈진 팬에 다진 마늘과 함께 넣고 버섯에서 수분이 빠져나와 노릇노릇한 색이 돌 때까지 충분히 볶아준 뒤 잠시 덜어둡니다.

2. 고기 손질과 밀가루 입히기

   송아지 고기는 종이 호일 사이에 끼워 얇게 두드려 펴주세요. 소금과 후추로 밑간을 한 뒤 밀가루를 앞뒤로 묻히고 가볍게 털어내어, 겉면에 얇고 고르게 코팅되도록 합니다.

3. 고기 노릇하게 굽기

   팬에 식용유와 버터를 두릅니다. 버터 거품이 보글보글 올라오면 고기를 올리고 앞뒤로 2분씩 노릇하게 구워내세요. 잘 익은 고기는 접시에 따로 꺼내 따뜻하게 유지합니다.

4. 디글레이즈 및 소스 농도 잡기

   고기를 구운 팬에 마살라 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내며 풍미를 깨웁니다. 여기에 생크림과 볶아둔 버섯을 넣고, 소스가 숟가락을 코팅할 정도로 걸쭉해질 때까지 중불에서 졸여주세요. 마지막으로 고기를 다시 넣어 1분간 소스와 어우러지게 데워주면 완성입니다.

셰프의 팁

• 소스가 너무 되직하다면 물이나 육수를 한두 큰술 넣어 농도를 부드럽게 조절해 보세요.
• 송아지 고기는 너무 오래 익히지 않아야 특유의 야들야들하고 촉촉한 식감을 살릴 수 있습니다.
• 스테인리스 팬을 사용하면 바닥에 눌어붙은 육즙(퐁)이 더 잘 생겨 소스의 풍미가 비약적으로 좋아집니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 24시간까지 보관 가능합니다. 드실 때는 팬에서 약불로 뭉근하게 데워주세요. 다만 다시 데우면 고기가 다소 질겨질 수 있습니다.