머스터드 크림 소스를 곁들인 부드러운 송아지 콩팥 요리

겉은 바삭하게 익히고 속은 촉촉한 핑크빛을 살린 송아지 콩팥 요리입니다. 부드러운 머스터드와 버섯 소스가 어우러지며, 화이트 와인과 고소한 브라운 버터의 풍미가 주방 가득 퍼지는 일품 요리죠.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 516
• 단백질: 43 g
• 탄수화물: 8 g
• 지방: 30 g

재료

• 800 g 송아지 신장 ( 손질 후 큐브 모양으로 썬 것 )
• 50 g 무염 버터 ( 나누어서 사용 )
• 250 g 양송이버섯 ( 편으로 썬 것 )
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 1 tbsp 밀가루
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 150 ml 생크림
• 1 tbsp 머스터드
• 1 piece 이탈리안 파슬리 ( 다진 것 )
• 1 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 흑후추 가루
• 30 ml 코냑

조리법

1. 콩팥 손질하기

   콩팥의 흰 지방과 중심부의 힘줄을 깔끔하게 제거합니다. 손질한 콩팥은 고르게 익을 수 있도록 일정한 크기의 큼직한 큐브 모양으로 썰어 준비합니다.

2. 가니쉬 볶기

   팬에 버터를 두르고 슬라이스한 버섯과 다진 샬롯을 노릇하게 볶습니다. 버섯에서 수분이 나오고 색이 충분히 나면 즉시 다른 그릇에 덜어둡니다.

3. 시어링과 플람베

   남은 버터를 팬에 넣고 고소한 향이 날 때까지 가열합니다. 연기가 살짝 올라오면 콩팥을 넣고 2분간 저어가며 빠르게 익힌 뒤, 코냑을 부어 즉시 플람베(flambé)하여 깊은 풍미를 입힙니다.

4. 농도 조절과 데글레이즈

   콩팥 위에 밀가루를 가볍게 뿌려 섞은 뒤 화이트 와인을 붓습니다. 스패출러로 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙 자국을 긁어내듯 섞어 소스에 풍미를 한데 모아주세요.

5. 소스 완성하기

   생크림과 머스터드를 넣고 미리 볶아둔 버섯을 다시 합칩니다. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 코팅할 정도가 될 때까지 약불에서 졸인 뒤, 마지막에 다진 파슬리를 뿌려 마무리합니다.

셰프 팁

• 콩팥은 너무 오래 익히면 식감이 고무처럼 질겨지므로, 단면이 촉촉한 핑크빛을 띠는 미디엄 상태를 유지하는 것이 가장 중요합니다.
• 조리 초기에 콩팥에서 수분이 너무 많이 나온다면, 물기를 따라낸 후 아주 높은 온도에서 다시 빠르게 색을 내며 볶아주세요.
• 머스터드의 톡 쏘는 알싸한 풍미를 살리려면 소스가 너무 오랫동안 팔팔 끓지 않도록 주의해야 합니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 24시간까지 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 고기가 단단해지지 않도록 냄비에서 아주 약한 불로 천천히 데워주세요.