포르치니 버섯을 곁들인 메추리 요리

노릇하게 구워진 바삭한 껍질의 메추리와 부드러운 포르치니 버섯의 만남. 육즙이 배어난 화이트 와인 소스가 고기를 감싸며 깊은 숲의 풍미를 전합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 707
• 단백질: 69 g
• 탄수화물: 6 g
• 지방: 42 g

재료

• 4 piece 메추리 한 마리 ( 깨끗이 손질하여 조리용 실로 묶은 상태 )
• 600 g 그물버섯 ( 먼지를 털어내고 큼직하게 썬 상태 )
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 상태 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 50 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기 )
• 1 piece 마늘 ( 껍질째 으깬 상태 )
• 1 tbsp 해바라기씨유
• 2 piece 타임
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 100 ml 송아지 육수

조리법

1. 식재료 손질

   포르치니 버섯은 절대 물에 씻지 말고, 젖은 행주나 전용 솔로 흙을 털어내세요. 밑동 끝부분을 잘라낸 뒤 머리 부분은 큼직하게 웨지 모양으로 썰고, 샬롯은 곱게 다져 준비합니다.

2. 메추리 시어링

   소테 팬에 식용유와 버터 20g을 두르고 열을 올립니다. 메추리를 넣고 모든 면이 고루 노릇해지도록 센 불에서 익혀주세요. 껍질이 바삭한 질감이 나기 시작할 때까지 충분히 색을 냅니다.

3. 가니쉬 볶기

   메추리가 있는 팬에 손질한 포르치니 버섯을 넣습니다. 버섯에서 나오는 수분이 증발할 때까지 볶다가, 노릇하게 색이 올라오면 다진 샬롯과 으깬 마늘, 타임을 넣어 향을 입힙니다.

4. 데글레이징과 브레이징

   드라이 화이트 와인과 송아지 육수를 붓습니다. 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내듯 잘 섞어주세요. 뚜껑을 덮고 약불에서 은근히 익힙니다. 손가락으로 고기를 눌렀을 때 부드러운 탄력이 느껴지면 적당히 익은 것입니다.

5. 소스 마무리

   메추리는 따로 건져내어 따뜻하게 보관합니다. 팬에 남은 즙을 절반 정도로 졸인 뒤, 차가운 버터 조각을 넣고 휘저어 농도를 잡아주세요. 소스가 윤기가 나고 숟가락 뒷면을 찰지게 코팅할 정도가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 포르치니 버섯은 수분을 스펀지처럼 흡수하므로 절대 물에 헹구지 마세요. 가벼운 솔질만으로도 충분합니다.
• 메추리는 미디엄 레어로 익혔을 때 육즙이 가장 풍부하고 식감이 부드럽습니다.

보관 방법

냉장 보관 시 최대 48시간까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 고기가 마르지 않도록 소스를 끼얹어가며 약불에서 부드럽게 데워주세요.