레드와인 풍미의 소고기 버섯 소테

고온에서 빠르게 시어링해 육즙을 가득 가둔 소고기와 진하게 졸인 레드와인의 풍미가 일품인 요리입니다. 버터로 마무리한 녹진한 소스가 황금빛으로 볶아낸 양송이버섯에 감기듯 어우러져 근사한 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 10 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 442
• 단백질: 34 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 26 g

재료

• 600 g 우둔살 스테이크 ( 3cm 큐브 모양으로 손질 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분 )
• 2 개 샬롯 ( 곱게 다짐 )
• 1 개 마늘 ( 다짐 )
• 100 ml 레드 와인
• 40 g 무염 버터 ( 차가운 상태 )
• 1 큰술 해바라기씨유
• 1 개 파슬리 ( 굵게 다짐 )
• 1 개 타임 ( 잎만 떼어 준비 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 100 ml 송아지 육수 ( 액상 상태 )

조리법

1. 재료 손질하기

   우둔살(혹은 럼스테이크)은 3cm 크기의 정육면체 모양으로 깍둑썰기합니다. 샬롯과 마늘은 곱게 다지고, 양송이버섯은 4등분 합니다. 파슬리는 식감을 살려 굵게 다져 준비해 주세요.

2. 고기 시어링하기

   스테인리스 팬을 강불에 달구고 오일을 두릅니다. 연기가 살짝 올라오면 고기를 넣고, 바로 젓지 말고 겉면에 진한 갈색 크러스트가 생길 때까지 기다려 주세요. 그 후 골고루 볶아 모든 면을 노릇하게 익힌 뒤 따로 덜어 따뜻하게 유지합니다.

3. 버섯 볶기

   고기를 구운 팬에 버터 한 조각을 넣고 버섯을 볶습니다. 버섯의 수분이 빠져나오고 노릇한 황금빛이 돌 때까지 충분히 볶은 뒤, 조리 마지막 단계에 다진 샬롯과 마늘을 넣어 향을 입힙니다.

4. 데글레이징과 소스 졸이기

   레드와인을 붓고 스패출러로 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내며 섞어주세요. 와인이 반으로 줄어들면 비프 스톡(퐁 드 보)을 넣고 시럽처럼 걸쭉하고 윤기 있는 농도가 될 때까지 다시 한번 졸입니다.

5. 농도 조절 및 마무리

   익혀둔 고기를 팬에 다시 넣습니다. 차가운 버터를 추가하고 팬을 흔들며 빠르게 저어 소스에 농도를 더합니다. 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도면 완벽합니다. 파슬리와 타임을 뿌려 향긋하게 마무리합니다.

셰프의 팁

• 팬에 고기를 너무 많이 넣으면 온도가 급격히 낮아져 고기가 구워지지 않고 삶아지듯 수분이 나올 수 있으니 주의하세요.
• 마지막에 넣는 버터는 아주 차가운 상태여야 소스와 분리되지 않고 매끄럽고 윤기 나는 에멀전 상태를 만들 수 있습니다.

보관 방법

냉장 보관 시 24시간 이내에 드시는 것이 좋습니다. 다시 데울 때는 고기가 질겨지지 않도록 팬에서 약불로 아주 가볍게만 데워주세요.