노르망디식 넙치

만드는 법

부드러운 가자미 필렛에 풍미 가득한 시드르 크림 소스를 듬뿍 얹었습니다. 바다의 향긋함과 헤이즐넛 버터의 고소함, 그리고 노릇하게 익은 양송이버섯의 달큰함이 환상적인 조화를 이룹니다.

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   양송이버섯은 깨끗이 손질해 4등분합니다. 팬에 버터를 두르고 버섯이 노릇노릇한 색이 날 때까지 빠르게 볶아주세요. 홍합은 시드르를 살짝 부어 뚜껑을 덮고 입을 벌릴 때까지 익힌 뒤, 알맹이만 따로 발라냅니다.

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   버터를 바른 오븐 용기에 다진 샬롯을 깔고 가자미 필렛을 올립니다. 드라이 시드르를 생선이 반쯤 잠길 정도로 붓고 종이 호일을 덮어 180°C 오븐에서 8~10분간 익힙니다. 살이 불투명해지고 만졌을 때 탄력이 느껴지면 잘 익은 상태입니다.

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   생선을 익히고 남은 육수를 따로 모아 체에 거릅니다. 냄비에 담아 시럽처럼 걸쭉해질 때까지 양이 절반 정도로 줄도록 졸여주세요. 여기에 진한 이시니 크림을 넣고 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 될 때까지 뭉근하게 끓입니다.

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   불을 끄고, 달걀노른자에 크림 한 큰술을 섞어 소스에 부으며 고루 저어 농도를 잡습니다. 레몬즙을 살짝 더해 산미를 살려주세요. 미리 준비한 가니쉬(홍합, 새우, 양송이)를 소스에 넣고 끓지 않을 정도로만 따뜻하게 데워 완성합니다.