노르망디식 넙치

부드러운 가자미 필렛에 풍미 가득한 시드르 크림 소스를 듬뿍 얹었습니다. 바다의 향긋함과 헤이즐넛 버터의 고소함, 그리고 노릇하게 익은 양송이버섯의 달큰함이 환상적인 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 25 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 638
• 단백질: 91 g
• 탄수화물: 9 g
• 지방: 24 g

재료

• 4 개 가자미 ( 필렛으로 손질된 것 )
• 500 g 진주담치 ( 깨끗이 세척된 것 )
• 200 g 새우 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 200 g 양송이버섯 ( 슬라이스한 것 )
• 2 개 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 200 ml 드라이 사이다
• 150 ml 이즈니 크림
• 50 g 무염 버터
• 1 개 달걀 ( 노른자만 분리한 것 )
• 1 개 레몬 ( 즙을 낸 것 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루

조리법

1. 가니쉬 준비하기

   양송이버섯은 깨끗이 손질해 4등분합니다. 팬에 버터를 두르고 버섯이 노릇노릇한 색이 날 때까지 빠르게 볶아주세요. 홍합은 시드르를 살짝 부어 뚜껑을 덮고 입을 벌릴 때까지 익힌 뒤, 알맹이만 따로 발라냅니다.

2. 생선 포칭하기

   버터를 바른 오븐 용기에 다진 샬롯을 깔고 가자미 필렛을 올립니다. 드라이 시드르를 생선이 반쯤 잠길 정도로 붓고 종이 호일을 덮어 180°C 오븐에서 8~10분간 익힙니다. 살이 불투명해지고 만졌을 때 탄력이 느껴지면 잘 익은 상태입니다.

3. 소스 졸이기

   생선을 익히고 남은 육수를 따로 모아 체에 거릅니다. 냄비에 담아 시럽처럼 걸쭉해질 때까지 양이 절반 정도로 줄도록 졸여주세요. 여기에 진한 이시니 크림을 넣고 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 될 때까지 뭉근하게 끓입니다.

4. 리에종과 마무리

   불을 끄고, 달걀노른자에 크림 한 큰술을 섞어 소스에 부으며 고루 저어 농도를 잡습니다. 레몬즙을 살짝 더해 산미를 살려주세요. 미리 준비한 가니쉬(홍합, 새우, 양송이)를 소스에 넣고 끓지 않을 정도로만 따뜻하게 데워 완성합니다.

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셰프의 팁

• 노른자를 넣은 후에는 소스를 절대 끓이지 마세요. 온도가 너무 높으면 소스가 순식간에 층이 분리될 수 있습니다.
• 이시니 크림의 진한 풍미에 밀리지 않도록, 맛의 중심을 잡아줄 풍미가 강한 드라이 시드르를 사용하는 것이 좋습니다.

보관 방법

이 요리는 조리 즉시 바로 드시는 것이 가장 맛있습니다. 크림과 달걀이 들어간 소스는 다시 데우면 고유의 질감이 손상될 수 있습니다.