프로방스식 아귀 스튜, 부리드

만드는 법

뽀얀 속살의 탱글탱글한 아귀에 크리미한 아이올리 소스를 곁들인 프랑스 남부의 별미입니다. 진한 마늘과 펜넬의 풍미가 오렌지 제스트의 상큼함과 어우러져 환상적인 조화를 선사합니다.

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   커다란 냄비에 올리브유를 살짝 두르고 슬라이스한 대파, 양파, 펜넬을 넣습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 뭉근하게 볶아 향을 끌어올립니다.

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   드라이 화이트 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내듯 섞고(데글라세), 양이 반으로 줄어들 때까지 졸입니다. 물, 부케 가르니, 오렌지 제스트, 으깬 마늘 2알을 넣고 15분간 보글보글 끓여 깊은 맛을 우려냅니다.

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   끓어오르는 육수에 손질한 아귀 살을 넣습니다. 8~10분 정도 익히면 속살이 뽀얗게 변하며 결대로 부드럽게 갈라집니다. 다 익은 생선은 따로 건져 따뜻하게 유지해 둡니다.

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   생선이 익는 동안 남은 마늘을 곱게 으깨어 페이스트로 만듭니다. 여기에 달걀노른자를 섞은 뒤, 올리브유를 아주 조금씩 가늘게 흘려 넣으면서 거품기로 힘차게 저어 걸쭉하고 단단한 농도의 에멀션을 만듭니다.

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   불을 끈 상태에서 따뜻한 육수 한 국자를 아이올리에 천천히 부으며 섞어줍니다. 이를 다시 냄비에 모두 붓고 아주 약한 불에서 저어가며 데웁니다. 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 완성입니다. 이때 절대 끓지 않도록 주의하세요.