프로방스식 아귀 스튜, 부리드

뽀얀 속살의 탱글탱글한 아귀에 크리미한 아이올리 소스를 곁들인 프랑스 남부의 별미입니다. 진한 마늘과 펜넬의 풍미가 오렌지 제스트의 상큼함과 어우러져 환상적인 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 30 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 886
• 단백질: 44 g
• 탄수화물: 15 g
• 지방: 69 g

재료

• 800 g 아귀 ( 큼직한 토막 상태 )
• 2 piece 대파 ( 얇게 송송 썰기 )
• 1 piece 양파 ( 잘게 다지기 )
• 1 piece 펜넬 ( 얇게 슬라이스하기 )
• 6 piece 마늘 ( 껍질을 벗긴 통마늘 )
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 1 L 미네랄 워터
• 4 piece 달걀 ( 노른자만 준비 )
• 250 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 piece 오렌지 ( 칼로 얇게 벗겨낸 제스트 )
• 1 piece 부케 가르니
• 1 tbsp 라임 즙
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 통흑후추

조리법

1. 향신 채소 볶기

   커다란 냄비에 올리브유를 살짝 두르고 슬라이스한 대파, 양파, 펜넬을 넣습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 뭉근하게 볶아 향을 끌어올립니다.

2. 육수 풍미 더하기

   드라이 화이트 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내듯 섞고(데글라세), 양이 반으로 줄어들 때까지 졸입니다. 물, 부케 가르니, 오렌지 제스트, 으깬 마늘 2알을 넣고 15분간 보글보글 끓여 깊은 맛을 우려냅니다.

3. 아귀 부드럽게 익히기

   끓어오르는 육수에 손질한 아귀 살을 넣습니다. 8~10분 정도 익히면 속살이 뽀얗게 변하며 결대로 부드럽게 갈라집니다. 다 익은 생선은 따로 건져 따뜻하게 유지해 둡니다.

4. 아이올리 소스 만들기

   생선이 익는 동안 남은 마늘을 곱게 으깨어 페이스트로 만듭니다. 여기에 달걀노른자를 섞은 뒤, 올리브유를 아주 조금씩 가늘게 흘려 넣으면서 거품기로 힘차게 저어 걸쭉하고 단단한 농도의 에멀션을 만듭니다.

5. 소스 완성 및 농도 잡기

   불을 끈 상태에서 따뜻한 육수 한 국자를 아이올리에 천천히 부으며 섞어줍니다. 이를 다시 냄비에 모두 붓고 아주 약한 불에서 저어가며 데웁니다. 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 완성입니다. 이때 절대 끓지 않도록 주의하세요.

셰프 팁

• 아이올리를 섞은 후 소스를 끓이게 되면 달걀이 응고되어 소스가 분리될 수 있으니 절대 주의해야 합니다.
• 소스 농도가 너무 묽다면 끓지 않을 정도의 아주 약한 불에서 계속 저어가며 원하는 농도가 될 때까지 서서히 익혀주세요.

보관 방법

조리 직후 바로 드시는 것이 가장 좋습니다. 달걀 베이스의 소스라 다시 데우면 본연의 질감과 풍미가 사라질 수 있습니다.