살팀보카 알라 로마나

입안에서 살살 녹는 얇은 송아지 고기에 바삭한 파르마 햄과 향긋한 세이지 잎을 더한 요리입니다. 화이트 와인을 졸여 만든 소스가 고기 겉면을 매끄럽고 윤기 있게 감싸며 완벽한 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 10 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 464
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 6 g
• 지방: 27 g

재료

• 4 개 송아지 에스칼로프 ( 아주 얇게 두드려 편 상태 )
• 4 개 파르마 햄 ( 얇게 슬라이스한 것 )
• 4 개 생 세이지 ( 잎 전체 그대로 )
• 40 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인 ( 데글레이즈용 )
• 30 g 밀가루 ( 덧가루용 )
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 조리용 )
• 1 꼬집 플뢰르 드 셀 ( 취향에 따라 소량만 )
• 1 꼬집 흑후추 가루 ( 즉석에서 갈아낸 것 )

조리법

1. 송아지 고기 손질하기

   송아지 고기를 종이 호일 사이에 넣고 냄비 바닥이나 고기 망치로 두드려 넓게 폅니다. 순식간에 익을 수 있도록 5mm 정도의 아주 얇은 두께로 만드는 것이 핵심입니다.

2. 재료 올리기

   고기 위에 파르마 햄 한 장을 올리고 그 중앙에 세이지 잎을 얹습니다. 재료가 떨어지지 않도록 이쑤시개를 바느질하듯 가로로 꽂아 단단히 고정해 주세요.

3. 밀가루 입히기 및 굽기

   고기 뒷면에만 밀가루를 살짝 묻힙니다. 달궈진 팬에 오일과 버터 한 조각을 두르고, 햄과 세이지가 있는 면부터 1분간 바삭하게 굽습니다. 그 다음 뒤집어서 고기 면을 30초 정도만 더 익혀줍니다.

4. 소스 입히기

   고기를 잠시 건져내고 팬에 화이트 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 육즙을 긁어내며 졸입니다. 소스 양이 반으로 줄어들면 차가운 버터를 넣고 저어 걸쭉한 농도를 만듭니다. 고기를 다시 넣어 10초간 소스를 골고루 입혀 마무리합니다.

셰프의 팁

• 햄이 닿는 면에는 따로 소금 간을 하지 마세요. 파르마 햄 자체의 염분만으로도 간이 충분합니다.
• 조리 속도가 생명입니다. 송아지 고기를 너무 오래 익히면 식감이 고무처럼 질겨질 수 있으니 주의하세요.
• 금속 꼬지보다는 나무 이쑤시개를 사용하세요. 열을 받아도 모양을 더 안정적으로 잡아줍니다.

보관 방법

조리 즉시 드시는 것을 권장합니다. 다시 데우면 고기가 질겨져 특유의 부드러운 맛이 떨어집니다.