거품 버터로 풍미를 입힌 소고기 안심 스테이크

겉은 노릇하고 바삭한 크러스트로 감싸고, 속은 육즙을 가득 머금은 선홍빛 안심 스테이크입니다. 고소하게 구워진 고기 향에 버터의 풍미와 신선한 타임의 향긋함이 어우러져 오감을 자극합니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 525
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 3 g
• 지방: 33 g

재료

• 800 g 소 안심 ( 통째로 준비 )
• 60 g 무염 버터 ( 차갑게 준비 )
• 2 piece 샬롯 ( 반으로 절단 )
• 150 ml 레드 와인
• 2 tbsp 포도씨유
• 2 piece 타임 ( 신선한 줄기 상태 )
• 1 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 흑후추 가루
• 100 ml 송아지 육수 ( 액상 상태 )

조리법

1. 온도 조절과 시어링

   조리 30분 전 안심을 냉장고에서 꺼내 상온에 두어 냉기를 뺍니다. 충분히 달군 스테인리스 팬에 오일을 두르고 모든 면을 강하게 구워 마이야르 반응을 일으키세요. 표면에 진한 갈색 크러스트가 생기고 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 굽는 것이 포인트입니다.

2. 버터 아로제(Basting)

   불을 낮추고 버터, 반으로 자른 샬롯, 타임을 넣습니다. 버터가 거품을 내며 고소한 갈색빛(누아제트)을 띠기 시작하면 숟가락으로 고기에 버터를 반복해서 끼얹어주세요. 고기 조직에 스트레스를 주지 않으면서 속까지 열을 부드럽게 전달하고 풍미를 입히는 과정입니다.

3. 육즙을 가두는 레스팅

   고기를 팬에서 꺼내 랙 위에 올리고 호일을 살짝 덮어줍니다. 조리한 시간만큼 충분히 휴지(레스팅) 시켜야 몰려있던 육즙이 전체로 퍼져, 잘랐을 때 선홍빛이 고르게 돌며 식감이 야들야들해집니다.

4. 데글레이징과 소스 완성

   팬의 기름을 가볍게 따라낸 뒤(씻지 마세요), 레드 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 감칠맛(폰)을 긁어내며 데글레이징합니다. 비프 스톡을 넣고 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 졸인 뒤, 차가운 버터를 넣어 휘저어 윤기 나는 소스를 완성합니다.

셰프 팁

• 반드시 스테인리스 팬을 사용하세요. 코팅 팬은 육즙이 눌어붙지 않아 소스를 만들 때 깊은 풍미를 낼 수 없습니다.
• 레스팅 시에는 꼭 랙(석쇠)을 사용하세요. 바닥에 고인 육즙에 고기가 닿으면 공들여 만든 바삭한 크러스트가 눅눅해질 수 있습니다.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 다시 데우면 안심 특유의 부드러운 식감이 사라지고 질겨질 수 있습니다.