버터 소스 비프 필레

겉면은 바삭하게 시어링되어 육즙을 꽉 가둔 안심 스테이크의 진수입니다. 마늘과 로즈마리의 풍미를 머금은 고소한 브라운 버터로 고기 표면을 감싸, 윤기가 흐르는 향긋하고 완벽한 풍미를 완성했습니다.

• 준비 시간: 10 min
• 조리 시간: 10 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 493
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 3 g
• 지방: 33 g

재료

• 800 g 소 안심 ( 두툼한 스테이크용으로 2덩이 준비 )
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 60 g 무염 버터
• 4 개 마늘 ( 껍질째 가볍게 으깨기 )
• 2 개 로즈마리 ( 신선한 로즈마리 한 줄기 )
• 2 큰술 발사믹 식초
• 2 꼬집 플뢰르 드 셀
• 2 꼬집 흑후추 가루

조리법

1. 고기 상온 보관(템퍼링)

   조리 시작 30분 전에 안심을 냉장고에서 꺼내 두세요. 고기의 온도를 상온과 비슷하게 맞춰야 열이 속까지 고르게 전달되어 식감이 질겨지지 않고 고르게 익습니다.

2. 시어링과 크러스트 형성

   스테인리스 팬에 올리브유를 두르고 연기가 살짝 올라올 때까지 강하게 가열합니다. 안심을 올린 뒤, 진한 갈색의 크러스트가 생겨 고기가 팬 바닥에서 자연스럽게 떨어질 때까지 그대로 두세요.

3. 향긋한 버터 베이스팅

   고기를 뒤집은 후 버터, 으깬 마늘, 로즈마리를 넣습니다. 버터가 거품을 내며 견과류 같은 고소한 향의 '브라운 버터' 상태가 되면, 숟가락으로 고기에 끊임없이 끼얹어주세요. 버터의 풍미가 크러스트 속속들이 배어들어야 합니다.

4. 데글레이징과 레스팅

   고기를 꺼내 랙 위에 올립니다. 팬에 남은 육즙에 발사믹 식초를 부어 소스를 만드세요. 고기는 5분간 휴지(레스팅)시킵니다. 이 과정에서 육즙이 고루 퍼져 훨씬 촉촉하고 부드러운 육질을 즐길 수 있습니다.

셰프의 팁

• 절대 코팅 팬을 사용하지 마세요. 고기가 구워지는 대신 육즙에 삶아질 수 있어 완벽한 크러스트를 만들기 어렵습니다.
• 망(랙) 위에서 레스팅하는 것이 핵심입니다. 접시에 바로 두면 밑면의 바삭한 크러스트가 흘러나온 육즙에 금방 눅눅해지기 때문입니다.

보관 방법

조리 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 스테이크는 다시 데우면 안심 특유의 연한 식감을 잃고 질겨집니다.