케이주 다 세라 치즈

부드러운 외피 속에 녹아내릴 듯 크리미한 속살을 가득 품은 치즈입니다. 양유 특유의 진한 풍미와 은은한 풀 내음, 그리고 카둔 꽃에서 오는 섬세한 쌉싸름함이 완벽한 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 905
• 단백질: 49 g
• 탄수화물: 47 g
• 지방: 59 g

재료

• 3.3 L 전지 양유 ( 신선한 전지 양유 )
• 23.3 g 회색 천일염 ( 고운 입자 )
• 0.7 piece 바게트 트라디시옹 ( 두툼하게 썬 것 )
• 13.3 g 말린 카둔 꽃 ( 말린 것 )

조리법

1. 양유 데우기

   커다란 냄비에 양유를 붓고 약불에서 은근하게 데워줍니다. 온도가 30°C에 이르면 불을 끄세요. 유익균이 파괴되지 않도록 손끝에 기분 좋은 온기가 느껴지는 정도로만 유지하는 것이 중요합니다.

2. 천연 응고제 준비

   절구에 말린 카둔 꽃과 회색 천일염을 넣고 함께 빻아줍니다. 따뜻한 물을 약간 더해 효소를 추출한 다음, 고운 천에 걸러 진한 즙만 따로 받아냅니다.

3. 응고 및 커드 형성

   준비한 카둔 추출액을 데워둔 양유에 붓습니다. 가볍게 한 번 저어준 뒤 40~60분 동안 그대로 두면, 우유가 매끄럽고 탄력 있는 젤리 형태로 굳어집니다.

4. 성형 및 유청 분리

   형성된 커드를 조심스럽게 자른 뒤, 면보를 깐 치즈 틀에 옮겨 담습니다. 유청이 빠져나갈 수 있도록 손으로 지긋이 눌러주세요. 이때 너무 퍽퍽해지지 않도록 촉촉한 수분감을 남기는 것이 핵심입니다.

5. 숟가락으로 즐기는 풍미

   숙성을 마친 치즈는 윗부분을 뚜껑처럼 잘라냅니다. 숟가락으로 떠질 만큼 흘러내리는 속살을 전통 빵에 듬뿍 얹어 즐겨보세요. 실온 상태에서 서빙해야 본연의 풍미가 살아납니다.

셰프 팁

• 우유 온도가 성패를 좌우합니다. 정확히 30°C일 때 카둔의 응고 효소가 가장 활발하게 작용합니다.
• 커드를 너무 강하게 압착하지 마세요. 적당한 수분감이 남아 있어야 나중에 숟가락으로 떠먹을 수 있을 만큼 크리미해집니다.
• 드시기 최소 2시간 전에 냉장고에서 꺼내 두세요. 그래야 치즈가 다시 부드럽게 녹아내리며 풍부한 질감이 되살아납니다.

보관 방법

젖은 면보에 감싸 냉장 보관하시고, 개봉한 후에는 가급적 빨리 드시는 것이 가장 좋습니다.