케이주 다 세라 치즈

만드는 법

부드러운 외피 속에 녹아내릴 듯 크리미한 속살을 가득 품은 치즈입니다. 양유 특유의 진한 풍미와 은은한 풀 내음, 그리고 카둔 꽃에서 오는 섬세한 쌉싸름함이 완벽한 조화를 이룹니다.

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   커다란 냄비에 양유를 붓고 약불에서 은근하게 데워줍니다. 온도가 30°C에 이르면 불을 끄세요. 유익균이 파괴되지 않도록 손끝에 기분 좋은 온기가 느껴지는 정도로만 유지하는 것이 중요합니다.

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   절구에 말린 카둔 꽃과 회색 천일염을 넣고 함께 빻아줍니다. 따뜻한 물을 약간 더해 효소를 추출한 다음, 고운 천에 걸러 진한 즙만 따로 받아냅니다.

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   준비한 카둔 추출액을 데워둔 양유에 붓습니다. 가볍게 한 번 저어준 뒤 40~60분 동안 그대로 두면, 우유가 매끄럽고 탄력 있는 젤리 형태로 굳어집니다.

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   형성된 커드를 조심스럽게 자른 뒤, 면보를 깐 치즈 틀에 옮겨 담습니다. 유청이 빠져나갈 수 있도록 손으로 지긋이 눌러주세요. 이때 너무 퍽퍽해지지 않도록 촉촉한 수분감을 남기는 것이 핵심입니다.

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   숙성을 마친 치즈는 윗부분을 뚜껑처럼 잘라냅니다. 숟가락으로 떠질 만큼 흘러내리는 속살을 전통 빵에 듬뿍 얹어 즐겨보세요. 실온 상태에서 서빙해야 본연의 풍미가 살아납니다.