푸아그라와 버섯으로 속을 채운 메추리 구이

노릇하고 바삭하게 구워진 껍질 속에 숨겨진 부드럽고 진한 풍미의 속재료. 신선한 타임의 향긋함과 화이트 와인 소스의 깊은 맛이 어우러져 근사한 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 962
• 단백질: 74 g
• 탄수화물: 8 g
• 지방: 66 g

재료

• 4 piece 메추리 한 마리 ( 내장을 제거한 것 )
• 200 g 소시지 고기 ( 양념하지 않은 다진 고기 )
• 100 g 오리 푸아그라 ( 깍둑썰기한 것 )
• 150 g 양송이버섯 ( 잘게 다진 것 )
• 2 piece 샬롯 ( 잘게 다진 것 )
• 30 g 흰 빵 ( 잘게 부순 것 )
• 40 g 가염 버터
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 2 pinch 타임 ( 생타임 )
• 1 piece 월계수 잎
• 1 tbsp 파슬리 ( 다진 것 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 2 tbsp 코냑

조리법

1. 속재료 베이스 준비하기

   샬롯과 양송이버섯을 잘게 다집니다. 팬에 버터 한 조각을 녹인 뒤 다진 재료를 넣고, 버섯에서 나온 수분이 완전히 날아가 고소한 향이 올라올 때까지 충분히 볶아 식혀둡니다.

2. 속재료 버무리기

   다진 소시지 고기에 식혀둔 버섯, 다진 파슬리, 잘게 부순 빵가루, 코냑을 넣고 잘 섞어줍니다. 마지막에 깍둑썰기한 푸아그라를 넣고 모양이 뭉개지지 않도록 조심스럽게 가볍게 버무려줍니다.

3. 속 채우고 고정하기

   메추리 안쪽에 소금과 후추로 밑간을 합니다. 준비한 속재료를 빈 곳 없이 넉넉히 채운 뒤, 조리 중에 내용물이 빠져나오지 않도록 요리용 실이나 꼬챙이로 입구를 단단히 봉합니다.

4. 노릇하게 굽기

   무쇠 냄비나 두꺼운 팬에 가염 버터를 녹입니다. 메추리를 올려 모든 면이 노릇노릇한 황금빛이 되도록 굽습니다. 타임과 월계수 잎을 넣고 200°C 예열된 오븐에 넣어 익히며, 중간중간 녹은 버터를 고기 표면에 수시로 끼얹어 풍미를 입힙니다.

5. 소스 완성하기

   잘 구워진 메추리는 꺼내어 잠시 휴지(레스트)시킵니다. 팬에 남은 육즙에 드라이 화이트 와인을 붓고 바닥을 긁어가며 졸입니다. 소스 양이 절반으로 줄어들고 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 메추리를 너무 오래 익히지 마세요. 만졌을 때 살짝 탄력이 느껴질 정도여야 육즙이 가득하고 촉촉한 식감을 즐길 수 있습니다.
• 오븐에서 5분마다 녹은 버터를 메추리 표면에 골고루 끼얹어주는(베이스팅) 과정이 완벽하게 바삭한 껍질을 만드는 비결입니다.

보관 방법

조리 직후 바로 드시는 것이 가장 훌륭합니다. 냉장 보관 시 24시간까지 가능하나, 시간이 지나면 껍질의 바삭함이 사라질 수 있습니다.