겉바속촉 유니라테랄 연어 스테이크

포크 끝에서 기분 좋게 부서지는 바삭한 껍질과 그 아래 감춰진 진주빛의 촉촉한 속살을 느껴보세요. 고소하게 피어오르는 버터의 풍미와 상큼한 레몬이 연어 본연의 감칠맛을 근사하게 끌어올립니다.

• 준비 시간: 10 min
• 조리 시간: 8 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 400
• 단백질: 39 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 26 g

재료

• 720 g 은연어 ( 껍질이 붙어있는 연어 필레 )
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 30 g 무염 버터
• 3 개 타임 ( 신선한 타임 줄기 )
• 1 개 레몬 ( 웨지 모양으로 썬 레몬 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루

조리법

1. 필레 손질하기

   연어 껍질의 물기를 키친타월로 꼼꼼하게 닦아주세요. 수분기가 완벽히 제거되어야 껍질이 제대로 바삭해집니다. 간은 살코기 부분에만 천일염을 살짝 뿌려 준비합니다.

2. 콜드 시어링

   아직 달구지 않은 팬에 올리브유를 두르고 연어 껍질이 바닥을 향하게 놓습니다. 이제 중불을 켜주세요. 차가운 상태에서 서서히 열을 가하면 껍질이 타지 않고 얇고 바삭하게 수축하며 최상의 식감을 냅니다.

3. 한 면 집중 조리 (유니라테랄)

   연어를 건드리지 말고 그대로 익힙니다. 생선 옆면의 색 변화를 관찰하세요. 아래쪽에서 시작된 밝은 선홍색이 전체 두께의 3분의 2 정도까지 올라오면 열이 충분히 전달된 상태입니다.

4. 버터 아로제

   팬에 버터와 타임을 넣습니다. 버터가 거품을 내며 고소한 풍미를 풍기기 시작하면, 숟가락으로 버터를 떠서 살코기 위에 1분간 골고루 끼얹어(아로제) 속살을 부드럽게 익히며 마무리합니다.

셰프의 팁

• 조리 중에 뒤집개로 생선을 절대 누르지 마세요. 귀한 육즙이 다 빠져나가 식감이 퍽퍽해집니다.
• 차가운 팬에서 조리를 시작해야 껍질이 급격히 오그라들어 살코기와 분리되는 것을 막을 수 있습니다.
• 조리 후 '레스트'는 필수입니다. 불을 끄고 2분 정도 그대로 두면 열이 골고루 퍼져 전체적으로 촉촉해집니다.

보관 방법

껍질의 바삭한 식감을 위해 조리 즉시 드시는 것을 추천합니다. 냉장 보관 시 24시간까지 가능하나 특유의 식감이 줄어들 수 있습니다.