버터와 타임 향을 입힌 비둘기 로스트
40 min
총
4
명
995
kcal (1인분)
재료
4인분
- 4 개비둘기 고기 (내장을 제거하고 요리용 실로 모양을 잡은 것)
- 60 g무염 버터 (차가운 큐브 상태)
- 3 개마늘 (껍질을 벗기지 않은 상태)
- 4 개타임 (줄기째 준비)
- 150 ml레드 와인 (데글레이즈용)
- 2 개샬롯 (잘게 다진 것)
- 2 큰술해바라기씨유 (시어링용)
- 1 꼬집회색 천일염
- 1 꼬집흑후추 가루
- 200 ml송아지 육수 (액상 육수 상태)
만드는 법
바삭한 껍질 속에 감춰진 선홍빛의 촉촉하고 부드러운 속살을 만나보세요. 타임의 향긋함과 버터의 풍미가 응축된 소스가 비둘기 고기 특유의 깊은 감칠맛을 완벽하게 끌어올립니다.
- 1
비둘기 안쪽에 소금과 후추로 골고루 밑간을 합니다. 조리 시 열이 고르게 전달되고 모양이 흐트러지지 않도록 요리용 실을 사용해 다리와 날개를 몸통에 붙여 단단히 고정합니다.
- 2
팬에 해바라기유를 두르고 열이 오르면 비둘기를 올립니다. 모든 면을 돌려가며 익혀주세요. 껍질이 황금빛을 띠며 탄탄해질 때까지 충분히 시어링하는 것이 핵심입니다.
- 3
팬에 버터, 껍질째 으깬 마늘, 타임을 넣습니다. 버터가 거품을 내며 끓어오르면 200°C로 예열된 오븐에 넣습니다. 5분마다 녹은 버터를 고기 위에 끼얹어주는 '베이스팅' 과정을 통해 고기에 풍미를 입히고 육질을 촉촉하게 유지합니다.
- 4
오븐에서 꺼낸 비둘기를 식힘망 위에 가슴살이 아래로 향하게 둡니다. 호일로 가볍게 덮어 휴지시킵니다. 이 과정을 거쳐야 수축했던 근육이 이완되면서 육즙이 고루 퍼져 부드러운 식감이 완성됩니다.
- 5
팬의 기름을 따라내고 다진 샬롯을 볶다가 레드 와인을 부어 눌어붙은 풍미를 긁어내며 데글레이즈합니다. 와인이 반으로 줄어들면 송아지 육수(퐁 드 보)를 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 졸입니다. 고운 체에 걸러낸 뒤 차가운 버터 한 조각을 휘저어 섞어 윤기를 더합니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 고기가 선홍빛을 띠는 미디엄 레어 상태를 넘기지 마세요. 너무 익히면 식감이 퍽퍽해지고 특유의 철분 맛이 강해져 풍미가 반감됩니다.
- 버터를 계속 끼얹어주는 베이스팅 작업은 껍질에 먹음직스러운 윤기를 내고 오븐 열기 속에서도 속살을 보호하는 최고의 비결입니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
껍질의 바삭한 식감을 위해 조리 후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관 시 24시간까지 가능하나 껍질이 눅눅해질 수 있습니다.
4.4
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