버터와 타임 향을 입힌 비둘기 로스트

바삭한 껍질 속에 감춰진 선홍빛의 촉촉하고 부드러운 속살을 만나보세요. 타임의 향긋함과 버터의 풍미가 응축된 소스가 비둘기 고기 특유의 깊은 감칠맛을 완벽하게 끌어올립니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 981
• 단백질: 65 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 75 g

재료

• 4 piece 비둘기 고기 ( 내장을 제거하고 요리용 실로 모양을 잡은 것 )
• 60 g 무염 버터 ( 차가운 큐브 상태 )
• 3 piece 마늘 ( 껍질을 벗기지 않은 상태 )
• 4 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 150 ml 레드 와인 ( 데글레이즈용 )
• 2 piece 샬롯 ( 잘게 다진 것 )
• 2 tbsp 해바라기씨유 ( 시어링용 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 200 ml 송아지 육수 ( 액상 육수 상태 )

조리법

1. 밑간 및 모양 잡기

   비둘기 안쪽에 소금과 후추로 골고루 밑간을 합니다. 조리 시 열이 고르게 전달되고 모양이 흐트러지지 않도록 요리용 실을 사용해 다리와 날개를 몸통에 붙여 단단히 고정합니다.

2. 초벌 시어링

   팬에 해바라기유를 두르고 열이 오르면 비둘기를 올립니다. 모든 면을 돌려가며 익혀주세요. 껍질이 황금빛을 띠며 탄탄해질 때까지 충분히 시어링하는 것이 핵심입니다.

3. 오븐 로스팅과 베이스팅

   팬에 버터, 껍질째 으깬 마늘, 타임을 넣습니다. 버터가 거품을 내며 끓어오르면 200°C로 예열된 오븐에 넣습니다. 5분마다 녹은 버터를 고기 위에 끼얹어주는 '베이스팅' 과정을 통해 고기에 풍미를 입히고 육질을 촉촉하게 유지합니다.

4. 레스팅(뜸 들이기)

   오븐에서 꺼낸 비둘기를 식힘망 위에 가슴살이 아래로 향하게 둡니다. 호일로 가볍게 덮어 휴지시킵니다. 이 과정을 거쳐야 수축했던 근육이 이완되면서 육즙이 고루 퍼져 부드러운 식감이 완성됩니다.

5. 소스(쥐) 완성하기

   팬의 기름을 따라내고 다진 샬롯을 볶다가 레드 와인을 부어 눌어붙은 풍미를 긁어내며 데글레이즈합니다. 와인이 반으로 줄어들면 송아지 육수(퐁 드 보)를 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 졸입니다. 고운 체에 걸러낸 뒤 차가운 버터 한 조각을 휘저어 섞어 윤기를 더합니다.

셰프 팁

• 고기가 선홍빛을 띠는 미디엄 레어 상태를 넘기지 마세요. 너무 익히면 식감이 퍽퍽해지고 특유의 철분 맛이 강해져 풍미가 반감됩니다.
• 버터를 계속 끼얹어주는 베이스팅 작업은 껍질에 먹음직스러운 윤기를 내고 오븐 열기 속에서도 속살을 보호하는 최고의 비결입니다.

보관 방법

껍질의 바삭한 식감을 위해 조리 후 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관 시 24시간까지 가능하나 껍질이 눅눅해질 수 있습니다.