비파나 (Bifana)

마늘과 화이트 와인의 풍미가 가득 밴 얇은 돼지고기를 노릇하게 구워낸 뒤, 육즙이 녹진한 소스가 될 때까지 졸여냅니다. 바삭한 빵 사이로 감칠맛 넘치는 소스가 듬뿍 스며든 포르투갈의 국민 샌드위치를 집에서 즐겨보세요.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 637
• 단백질: 35 g
• 탄수화물: 28 g
• 지방: 41 g

재료

• 600 g 돼지 목살 ( 아주 얇게 저미듯 썬 것 )
• 4 piece 마늘 ( 잘게 다진 것 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 100 ml 라거 맥주
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 piece 월계수 잎
• 1 tsp 훈제 파프리카
• 1 tbsp 레드 와인 식초
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1 tbsp 빨간 피망 페이스트
• 4 piece 파푸 세쿠 ( 가로로 반을 가른 것 )

조리법

1. 고기 손질과 마리네이드

   돼지 등심을 대패 삼겹살처럼 비칠 정도로 아주 얇게 저미듯 썰어줍니다. 넓은 그릇에 고기와 다진 마늘, 월계수 잎, 훈제 파프리카 가루, 마사 드 피멘탕(고추 페이스트), 화이트 와인, 소금, 후추를 넣고 잘 버무립니다. 최소 2시간 이상 재워두어야 고기 속까지 풍미가 깊게 배어듭니다.

2. 고기 노릇하게 굽기

   팬에 올리브유를 두르고 센 불에서 충분히 달굽니다. 재워둔 고기는 양념 액체를 따로 남겨두고 건져낸 뒤, 달궈진 기름에 넣어 빠르게 볶아내듯 굽습니다. 고기에서 육즙이 빠져나와 삶아지지 않도록 센 불에서 순식간에 색을 내는 것이 중요합니다.

3. 소스 졸이기

   고기가 어느 정도 익으면 남겨두었던 마리네이드 양념과 맥주를 붓습니다. 불을 낮추고 소스가 고기에 착 감기듯 윤기가 흐를 때까지 뭉근하게 졸여주세요. 요리 마지막에 식초를 살짝 더하면 고기의 기름진 맛을 잡아주어 한층 깔끔한 풍미가 완성됩니다.

4. 비파나 완성하기

   파푸 세쿠(포르투갈식 빵)를 반으로 가릅니다. 빵 사이에 볶아낸 고기를 듬뿍 채운 뒤, 팬에 남은 진한 소스를 빵의 속살이 흠뻑 젖도록 넉넉히 끼얹어냅니다.

셰프 팁

• 비파나의 생명은 고기의 두께입니다. 거의 투명할 정도로 얇게 썰어야 센 불에서 조리했을 때 질기지 않고 입안에서 녹아내리는 식감을 유지할 수 있습니다.
• 샌드위치를 만들기 전, 반으로 가른 빵의 단면을 팬에 남은 고기 소스 위에 대고 가볍게 눌러주세요. 빵 속까지 감칠맛이 배어들어 훨씬 맛이 풍성해집니다.

보관 방법

남은 고기는 소스와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 2일간 보관할 수 있습니다. 다시 드실 때는 팬에 물을 한두 큰술 더해 소스를 부드럽게 풀어주며 약불에서 천천히 데워주세요.