비파나 (Bifana)

만드는 법

마늘과 화이트 와인의 풍미가 가득 밴 얇은 돼지고기를 노릇하게 구워낸 뒤, 육즙이 녹진한 소스가 될 때까지 졸여냅니다. 바삭한 빵 사이로 감칠맛 넘치는 소스가 듬뿍 스며든 포르투갈의 국민 샌드위치를 집에서 즐겨보세요.

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   돼지 등심을 대패 삼겹살처럼 비칠 정도로 아주 얇게 저미듯 썰어줍니다. 넓은 그릇에 고기와 다진 마늘, 월계수 잎, 훈제 파프리카 가루, 마사 드 피멘탕(고추 페이스트), 화이트 와인, 소금, 후추를 넣고 잘 버무립니다. 최소 2시간 이상 재워두어야 고기 속까지 풍미가 깊게 배어듭니다.

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   팬에 올리브유를 두르고 센 불에서 충분히 달굽니다. 재워둔 고기는 양념 액체를 따로 남겨두고 건져낸 뒤, 달궈진 기름에 넣어 빠르게 볶아내듯 굽습니다. 고기에서 육즙이 빠져나와 삶아지지 않도록 센 불에서 순식간에 색을 내는 것이 중요합니다.

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   고기가 어느 정도 익으면 남겨두었던 마리네이드 양념과 맥주를 붓습니다. 불을 낮추고 소스가 고기에 착 감기듯 윤기가 흐를 때까지 뭉근하게 졸여주세요. 요리 마지막에 식초를 살짝 더하면 고기의 기름진 맛을 잡아주어 한층 깔끔한 풍미가 완성됩니다.

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   파푸 세쿠(포르투갈식 빵)를 반으로 가릅니다. 빵 사이에 볶아낸 고기를 듬뿍 채운 뒤, 팬에 남은 진한 소스를 빵의 속살이 흠뻑 젖도록 넉넉히 끼얹어냅니다.