파토 아 라 나란하 (오렌지 소스 오리 요리)

만드는 법

황금빛으로 구워낸 바삭한 껍질과 촉촉한 육즙이 살아있는 오리 요리입니다. 상큼한 시트러스의 산미와 진하게 우려낸 육수가 조화를 이룬 소스는 입안에서 매끄럽게 감기는 일품 풍미를 자랑합니다.

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   칼끝을 이용해 오리 껍질에 격자무늬로 촘촘하게 칼집을 내주세요. 이때 살코기까지 잘리지 않도록 힘을 조절하는 것이 중요합니다. 그다음 천일염을 앞뒤로 넉넉히 뿌려 밑간을 합니다.

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   차가운 팬에 오리 껍질이 바닥을 향하도록 올린 뒤 불을 켭니다. 중불에서 기름이 충분히 빠져나오고 껍질이 진한 황금빛으로 바삭해질 때까지 충분히 구워주세요. 과도한 기름은 닦아내고, 반대쪽 면도 2분간 노릇하게 익힙니다.

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   작은 소스팬에 흰 설탕을 넣고 녹여 연한 캐러멜 색이 돌 때까지 가열합니다. 즉시 레드 와인 식초를 부어 데글레이즈하고, 설탕 결정이 남지 않도록 완전히 녹을 때까지 끓여 소스 베이스를 만듭니다.

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   만들어둔 가스트리크에 오렌지 주스와 오리 육수를 붓습니다. 채 썬 양파와 타임을 넣고 강불에서 졸여주세요. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 적당합니다.

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   오리 고기를 소스에 다시 넣어 속까지 마저 익힙니다. 마지막에 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 재빨리 섞어주세요. 버터가 유화되면서 소스에 먹음직스러운 윤기와 부드러운 풍미가 더해집니다.