버섯 소스를 곁들인 포크 샤토

황금빛 크러스트가 생기도록 노릇하게 구워낸 돼지고기 등심과 입안을 부드럽게 감싸는 진한 버섯 소스의 풍미를 느껴보세요. 졸여진 화이트 와인의 산미와 생크림의 고소함이 어우러져 완벽한 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 40 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 572
• 단백질: 49 g
• 탄수화물: 9 g
• 지방: 35 g

재료

• 800 g 돼지 로스트 ( 두툼한 스테이크 형태로 썰기 )
• 400 g 양송이버섯 ( 4등분하여 손질 )
• 2 개 샬롯 ( 곱게 다지기 )
• 40 g 가염 버터
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 200 ml 크림
• 1 큰술 밀가루
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 100 ml 송아지 육수 ( 액상 또는 물에 희석하여 준비 )

조리법

1. 가니쉬와 고기 손질

   샬롯은 입자가 고우며 일정한 크기로 다져줍니다. 양송이버섯은 이물질을 닦아낸 뒤 4등분으로 썰어주세요. 돼지고기 등심은 '샤토(Châteaux)'라 불리는 두툼한 두께의 슬라이스 4조각으로 준비합니다.

2. 고기 시어링

   팬에 가염 버터를 올리고 거품이 보글보글 일기 시작하면 돼지고기를 넣습니다. 센 불에서 양면이 짙은 갈색빛을 띠고 바삭한 크러스트가 생길 때까지 구운 뒤, 고기를 따로 덜어 따뜻하게 보관합니다.

3. 재료 볶기와 밀가루 코팅

   고기를 구운 팬의 지방에 샬롯과 버섯을 넣고 노릇하게 볶아 풍미를 깨웁니다. 여기에 밀가루를 가볍게 뿌려(쌍제, singer) 타지 않도록 주의하며 약 1분간 골고루 저어 익혀줍니다.

4. 데글레이징과 소스 졸이기

   드라이 화이트 와인과 비프 스톡(송아지 육수)을 붓습니다. 스패튤라로 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내듯 섞어준 뒤, 액체가 시럽처럼 걸쭉해질 때까지 절반 정도로 졸여줍니다.

5. 크림으로 농도 잡기

   생크림을 넣고 덜어두었던 고기를 다시 팬에 넣습니다. 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 될 때까지 약불에서 뭉근히 끓입니다. 마지막으로 천일염과 통후추를 갈아 넣어 간을 맞춥니다.

셰프의 팁

• 고기를 뒤집을 때 포크를 사용하면 육즙이 빠져나갈 수 있으니 반드시 요리용 집게를 사용하세요.
• 소스가 너무 되직해졌다면 화이트 와인이나 물을 소량 더해 원하는 농도로 조절해 주세요.

보관 방법

냉장 보관 시 최대 48시간까지 신선함이 유지됩니다. 다시 데울 때는 크림 층이 분리되지 않도록 냄비에서 약불로 부드럽게 저어가며 데워주세요.