포르투갈식 대구 튀김 (파스테이스 드 바칼라우)

노릇하고 바삭한 튀김 옷 속에 결대로 살아있는 대구살과 부드러운 감자가 가득 차 있습니다. 한 입 베어 무는 순간 퍼지는 신선한 파슬리와 은은한 넛맥의 향이 입맛을 돋웁니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1121
• 단백질: 88 g
• 탄수화물: 25 g
• 지방: 71 g

재료

• 500 g 절인 대구 ( 염분을 빼고 물기를 제거한 것 )
• 500 g 감자 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 4 piece 달걀 ( 전란 )
• 1 piece 양파 ( 아주 곱게 다진 것 )
• 3 tbsp 파슬리 ( 다진 것 )
• 1 pinch 넛맥
• 1 pinch 흑후추 가루
• 252 ml 땅콩유 ( 튀김 시 흡수되는 양(추정치) )

조리법

1. 대구와 감자 삶기

   짠기를 뺀 대구와 껍질을 벗긴 감자를 냄비에 담고 찬물을 부어 끓입니다. 감자가 부드럽게 으깨지고 생선 살이 결대로 쉽게 부서질 정도가 되면 물기를 완전히 빼줍니다.

2. 대구살 결 살리기

   대구가 뜨거울 때 껍질과 가시를 말끔히 제거합니다. 깨끗한 면보에 생선 살을 넣고 감싸서 힘있게 문질러 주세요. 대구살을 아주 가늘고 섬세한 결로 만드는 것이 이 요리 식감의 핵심 비결입니다.

3. 반죽 베이스 만들기

   삶은 감자를 고운 입자로 으깹니다. 여기에 결을 살린 대구살, 곱게 다진 양파와 파슬리, 후추, 넛맥 가루를 넣습니다. 모든 재료가 겉돌지 않고 매끄럽게 하나로 어우러지도록 잘 섞어줍니다.

4. 달걀 섞기와 모양 잡기

   반죽에 달걀을 하나씩 넣으며 치댑니다. 반죽이 부드러우면서도 모양이 탄탄하게 유지되어야 합니다. 전통 방식대로 큰 숟가락 두 개를 이용해 입체적인 삼각형(크넬) 모양으로 빚어줍니다.

5. 바삭하게 튀기기

   180°C로 예열된 기름에 반죽을 조심스럽게 넣습니다. 튀김이 짙은 황금색을 띠며 위로 떠오르면 건져내어 키친타월에서 기름기를 뺍니다. 겉면이 손 끝에 닿았을 때 바삭함이 느껴져야 완벽합니다.

셰프 팁

• 면보를 사용해 대구살을 문지르는 과정이 필수입니다. 그래야만 파스테이스 특유의 실타래 같은 식감을 살릴 수 있습니다.
• 대구 자체에 기본적으로 간이 되어 있기 때문에 반죽에 소금을 따로 넣지 마세요. 염분을 뺀 후에도 간이 충분합니다.
• 반죽이 너무 묽으면 달걀 양이 과한 것입니다. 반죽이 숟가락에서 흘러내리지 않고 매끄럽게 얹혀 있는 상태가 가장 좋습니다.

보관 방법

냉장고에서 2일까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 바삭함을 살리기 위해 예열된 오븐이나 에어프라이어에서 5분간 데워주세요. 전자레인지는 눅눅해질 수 있으니 권장하지 않습니다.