포르투갈식 대구 튀김 (파스테이스 드 바칼라우)

만드는 법

노릇하고 바삭한 튀김 옷 속에 결대로 살아있는 대구살과 부드러운 감자가 가득 차 있습니다. 한 입 베어 무는 순간 퍼지는 신선한 파슬리와 은은한 넛맥의 향이 입맛을 돋웁니다.

1. 1

   짠기를 뺀 대구와 껍질을 벗긴 감자를 냄비에 담고 찬물을 부어 끓입니다. 감자가 부드럽게 으깨지고 생선 살이 결대로 쉽게 부서질 정도가 되면 물기를 완전히 빼줍니다.

2. 2

   대구가 뜨거울 때 껍질과 가시를 말끔히 제거합니다. 깨끗한 면보에 생선 살을 넣고 감싸서 힘있게 문질러 주세요. 대구살을 아주 가늘고 섬세한 결로 만드는 것이 이 요리 식감의 핵심 비결입니다.

3. 3

   삶은 감자를 고운 입자로 으깹니다. 여기에 결을 살린 대구살, 곱게 다진 양파와 파슬리, 후추, 넛맥 가루를 넣습니다. 모든 재료가 겉돌지 않고 매끄럽게 하나로 어우러지도록 잘 섞어줍니다.

4. 4

   반죽에 달걀을 하나씩 넣으며 치댑니다. 반죽이 부드러우면서도 모양이 탄탄하게 유지되어야 합니다. 전통 방식대로 큰 숟가락 두 개를 이용해 입체적인 삼각형(크넬) 모양으로 빚어줍니다.

5. 5

   180°C로 예열된 기름에 반죽을 조심스럽게 넣습니다. 튀김이 짙은 황금색을 띠며 위로 떠오르면 건져내어 키친타월에서 기름기를 뺍니다. 겉면이 손 끝에 닿았을 때 바삭함이 느껴져야 완벽합니다.