체리 소스를 곁들인 오리 가슴살 스테이크

속은 촉촉한 장밋빛 육즙을 머금고 껍질은 황금빛으로 바삭하게 구워낸 오리 가슴살 요리입니다. 진하게 졸여낸 윤기 가득한 소스는 체리의 산뜻한 산미가 오리고기의 풍부한 감칠맛을 우아하게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 906
• 단백질: 35 g
• 탄수화물: 30 g
• 지방: 66 g

재료

• 720 g 오리 가슴살 ( 통째로 준비 )
• 4 piece 샬롯 ( 곱게 다짐 )
• 300 ml 레드 와인
• 2 tbsp 꿀
• 4 tbsp 체리 잼
• 60 g 무염 버터 ( 차갑게 깍둑썰기 )
• 2 piece 타임 ( 신선한 줄기째 사용 )
• 2 pinch 회색 천일염
• 2 pinch 흑후추 가루
• 300 g 신선한 체리 ( 꼭지를 떼고 씨를 제거함 )
• 200 ml 송아지 육수 ( 액상 상태로 준비 )

조리법

1. 오리 가슴살 손질하기

   오리 껍질에 살코기가 잘리지 않을 정도로만 칼끝을 이용해 격자무늬 칼집을 내주세요. 그레이 솔트(천일염)와 후추를 앞뒤로 골고루 뿌려 밑간을 합니다.

2. 시어링과 익히기

   차가운 팬에 껍질 쪽이 바닥으로 가도록 올립니다. 불을 올리고 지방이 충분히 녹아나와 껍질이 노릇하고 바삭해질 때까지 익힙니다. 고기를 뒤집어 살코기 부분을 3분간 더 익힌 뒤, 알루미늄 호일에 감싸 잠시 휴지(레스팅) 시킵니다.

3. 데글레이징과 소스 졸이기

   팬에 남은 기름을 따라내고 다진 샬롯과 타임을 넣어 향을 내며 볶습니다. 레드 와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내며 데글레이징하세요. 이어 송아지 육수(퐁 드 보), 꿀, 잼을 넣고 잘 섞어줍니다.

4. 소스 농도 조절 및 마무리

   소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도로 걸쭉하게 졸여지면, 차가운 버터 조각을 조금씩 나누어 넣고 휘저어 윤기와 풍미를 더합니다. 준비해둔 오리고기와 씨를 뺀 신선한 체리를 팬에 다시 넣고 1분간 가볍게 데우며 소스를 입혀 마무리합니다.

셰프 팁

• 팬에 남은 오리 기름은 절대 버리지 마세요! 따로 걸러 보관했다가 감자를 볶을 때 사용하면 환상적인 풍미를 더해줍니다.
• 고기를 구운 후 반드시 휴지(레스팅) 시간을 가지세요. 수축했던 근육이 이완되며 육즙이 고루 퍼져 훨씬 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.

보관 방법

냉장고에서 24시간까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 고기가 퍽퍽해지지 않도록 팬에서 약한 불로 가볍게 데워주세요.