체리 소스를 곁들인 오리 가슴살 스테이크

만드는 법

속은 촉촉한 장밋빛 육즙을 머금고 껍질은 황금빛으로 바삭하게 구워낸 오리 가슴살 요리입니다. 진하게 졸여낸 윤기 가득한 소스는 체리의 산뜻한 산미가 오리고기의 풍부한 감칠맛을 우아하게 잡아줍니다.

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   오리 껍질에 살코기가 잘리지 않을 정도로만 칼끝을 이용해 격자무늬 칼집을 내주세요. 그레이 솔트(천일염)와 후추를 앞뒤로 골고루 뿌려 밑간을 합니다.

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   차가운 팬에 껍질 쪽이 바닥으로 가도록 올립니다. 불을 올리고 지방이 충분히 녹아나와 껍질이 노릇하고 바삭해질 때까지 익힙니다. 고기를 뒤집어 살코기 부분을 3분간 더 익힌 뒤, 알루미늄 호일에 감싸 잠시 휴지(레스팅) 시킵니다.

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   팬에 남은 기름을 따라내고 다진 샬롯과 타임을 넣어 향을 내며 볶습니다. 레드 와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 긁어내며 데글레이징하세요. 이어 송아지 육수(퐁 드 보), 꿀, 잼을 넣고 잘 섞어줍니다.

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   소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도로 걸쭉하게 졸여지면, 차가운 버터 조각을 조금씩 나누어 넣고 휘저어 윤기와 풍미를 더합니다. 준비해둔 오리고기와 씨를 뺀 신선한 체리를 팬에 다시 넣고 1분간 가볍게 데우며 소스를 입혀 마무리합니다.