이란식 석쇠 구이, 케밥 쿠비데

불길이 스친 자리마다 육즙이 차오르고, 노릇하게 구워진 지방의 고소함과 달큰한 양파 향이 코끝을 자극합니다. 겉은 바삭하게 시어링되어 톡 터지는 식감을 선사하며, 속은 탱글탱글하고 찰진 맛이 일품인 정통 이란식 케밥입니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 734
• 단백질: 48 g
• 탄수화물: 11 g
• 지방: 57 g

재료

• 500 g 소고기 다짐육 (지방 20%) ( 신선한 다짐육 )
• 500 g 양 다짐육 ( 신선한 다짐육 )
• 2 piece 양파 ( 강판에 갈아 즙을 꽉 짠 상태 )
• 1 pinch 샤프란 ( 소량의 물에 우려낸 것 )
• 2 tsp 회색 천일염
• 1 tsp 흑후추 가루
• 30 g 무염 버터 ( 바르기 좋게 녹인 것 )
• 1 tbsp 수막 ( 마무리용 가루 )

조리법

1. 양파 손질하기

   양파를 강판에 잘게 갑니다. 간 양파를 면보에 넣거나 손으로 꽉 짜서 즙을 완전히 제거해 주세요. 수분기 없는 양파 건더기만 사용해야 고기 반죽이 꼬치에서 떨어지지 않고 단단하게 붙어 있습니다.

2. 반죽하고 치대기

   넓은 볼에 다진 소고기와 양고기, 물기를 짠 양파, 소금, 후추, 그리고 물에 우려낸 사프란을 넣습니다. 고기 반죽에 찰기가 생기고 모든 재료가 끈기 있게 어우러질 때까지 10분 정도 충분히 치대 줍니다.

3. 꼬치 끼우기

   고기 반죽을 오렌지 크기만큼 떼어냅니다. 납작한 금속 꼬치에 고기를 올리고 손가락으로 꾹꾹 눌러가며 일정한 간격의 물결 모양 홈을 만듭니다. 고기가 미끄러지지 않도록 꼬치를 고르게 감싸는 것이 중요합니다.

4. 굽기와 수맥 마무리

   아주 뜨겁게 달군 그릴 위에 꼬치를 올립니다. 처음에는 고기 겉면을 빠르게 익히기 위해 30초마다 뒤집어 주세요. 고기 기름이 지글지글 끓어오르면 녹인 버터를 골고루 덧바릅니다. 서빙 직전 수맥(Sumac) 파우더를 듬뿍 뿌려 산뜻한 산미로 풍미의 정점을 찍어주세요.

셰프 팁

• 가장 중요한 비결은 '치대기'입니다. 고기의 질감이 끈적하게 변할 정도로 충분히 치대야 굽는 동안 꼬치에서 떨어지지 않습니다.
• 반드시 납작한 금속 꼬치를 사용하세요. 열전도율이 뛰어나 고기 속까지 빠르고 고르게 익혀줍니다.

보관 방법

풍부한 육즙을 즐기려면 구운 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 굽지 않은 고기 반죽은 냉장고에서 최대 24시간까지 보관이 가능합니다.