오스트리아 전통 소고기 수육, 타펠슈피츠

만드는 법

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 소고기와 뿌리채소를 넣고 맑게 우려낸 진한 육수의 만남. 여기에 알싸한 서양고추냉이 소스를 곁들이면 고기의 깊은 풍미를 더욱 깔끔하게 즐길 수 있습니다.

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   황양파를 껍질째 반으로 자릅니다. 기름을 두르지 않은 마른 팬에 단면이 거의 검게 탈 정도로 진하게 구워주세요. 이 과정이 육수에 깊고 영롱한 호박색을 입혀주는 핵심 비결입니다.

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   냄비에 소고기와 골수 뼈를 담고 찬 생수를 부어 끓입니다. 물이 끓어오르며 표면에 떠오르는 회색 거품과 불순물을 국자로 꼼꼼하게 걷어내 육수를 아주 맑게 만듭니다.

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   미리 구워둔 양파와 통후추, 월계수 잎, 천일염을 넣습니다. 불을 낮추고 육수가 보글보글 가볍게 끓는 상태를 유지하며 뚜껑을 덮고 2시간 동안 정성껏 삶아줍니다.

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   큼직하게 썬 당근, 대파, 셀러리를 넣고 45분간 더 끓입니다. 포크로 고기를 찔러보았을 때 아무런 저항 없이 쑥 들어갈 정도로 부드러워지면 고기가 다 익은 것입니다.

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   사과와 서양고추냉이를 강판에 갈아 생크림, 소금 한 꼬집과 섞어 소스를 만듭니다. 고기는 결 반대 방향으로 큼직하게 썰어 접시에 담고, 따뜻한 육수와 채소, 골수 뼈, 소스를 함께 곁들여 냅니다.