오스트리아 전통 소고기 수육, 타펠슈피츠

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 소고기와 뿌리채소를 넣고 맑게 우려낸 진한 육수의 만남. 여기에 알싸한 서양고추냉이 소스를 곁들이면 고기의 깊은 풍미를 더욱 깔끔하게 즐길 수 있습니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1204
• 단백질: 127 g
• 탄수화물: 15 g
• 지방: 69 g

재료

• 1.2 kg 소갈비구이 ( 통째로 )
• 3 L 미네랄 워터
• 1 piece 황양파 ( 껍질째 반으로 자른 것 )
• 2 piece 당근 ( 큼직하게 토막 낸 것 )
• 1 piece 대파 ( 두툼하게 썬 것 )
• 1 piece 셀러리 ( 3등분한 것 )
• 10 piece 통흑후추
• 2 piece 월계수 잎
• 1 tbsp 회색 천일염
• 50 g 서양고추냉이 ( 갓 갈아낸 것 )
• 1 piece 사과 ( 강판에 간 것 )
• 100 ml 크림
• 4 piece 골수뼈 ( 찬물에 깨끗이 헹군 것 )

조리법

1. 양파 구워 색 입히기

   황양파를 껍질째 반으로 자릅니다. 기름을 두르지 않은 마른 팬에 단면이 거의 검게 탈 정도로 진하게 구워주세요. 이 과정이 육수에 깊고 영롱한 호박색을 입혀주는 핵심 비결입니다.

2. 데치고 불순물 제거하기

   냄비에 소고기와 골수 뼈를 담고 찬 생수를 부어 끓입니다. 물이 끓어오르며 표면에 떠오르는 회색 거품과 불순물을 국자로 꼼꼼하게 걷어내 육수를 아주 맑게 만듭니다.

3. 고기 뭉근하게 삶기

   미리 구워둔 양파와 통후추, 월계수 잎, 천일염을 넣습니다. 불을 낮추고 육수가 보글보글 가볍게 끓는 상태를 유지하며 뚜껑을 덮고 2시간 동안 정성껏 삶아줍니다.

4. 채소 넣고 완성하기

   큼직하게 썬 당근, 대파, 셀러리를 넣고 45분간 더 끓입니다. 포크로 고기를 찔러보았을 때 아무런 저항 없이 쑥 들어갈 정도로 부드러워지면 고기가 다 익은 것입니다.

5. 소스 만들기 및 차려내기

   사과와 서양고추냉이를 강판에 갈아 생크림, 소금 한 꼬집과 섞어 소스를 만듭니다. 고기는 결 반대 방향으로 큼직하게 썰어 접시에 담고, 따뜻한 육수와 채소, 골수 뼈, 소스를 함께 곁들여 냅니다.

셰프 팁

• 고기를 넣은 후에는 육수를 강하게 끓이지 마세요. 약불에서 뭉근하게 끓여야 고기가 질겨지지 않고 야들야들한 식감이 살아납니다.
• 양파 단면을 태우듯 굽는 것이 인공 첨가물 없이도 육수에 진한 황금빛을 더하는 전통적인 비법입니다.
• 고기를 썰 때는 반드시 결 반대 방향으로 썰어야 입안에서 살살 녹는 부드러운 맛을 온전히 즐길 수 있습니다.

보관 방법

남은 고기는 육수에 담긴 채로 냉장 보관해야 육질이 마르지 않고 촉촉함이 유지됩니다. 다시 드실 때는 약불에서 은근하게 데워주세요.