스페인식 풀라드 오븐 구이

칼끝만 닿아도 바삭하게 부서지는 황금빛 껍질, 그 속에는 마늘과 화이트 와인의 풍미를 가득 머금은 촉촉한 속살이 숨어 있습니다. 오븐 문을 여는 순간 주방 가득 퍼지는 로즈마리의 향긋함과 지글지글 익어가는 육즙의 유혹을 느껴보세요.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1190
• 단백질: 101 g
• 탄수화물: 2 g
• 지방: 80 g

재료

• 1 piece 닭다리살 ( 세척 및 손질 완료 )
• 40 g 라드 ( 실온 상태 )
• 8 piece 마늘 ( 껍질째 으깬 것 )
• 1 piece 레몬 ( 반으로 자른 것 )
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 1 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 1 piece 로즈마리 ( 줄기째 준비 )
• 1 pinch 플뢰르 드 셀
• 1 pinch 흑후추 가루
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 piece 식용 어린 암탉 ( 내장 제거 및 손질 완료 )

조리법

1. 풀라드 손질과 밑간

   실온 상태의 라드를 풀라드 겉면에 골고루 마사지하듯 발라주세요. 껍질 전체에 기름이 잘 코팅되어야 나중에 바삭한 식감이 살아납니다. 그 위에 천일염을 넉넉히 뿌려 간을 합니다.

2. 풍미 채우기

   반으로 자른 레몬과 껍질째 으깬 마늘, 타임, 로즈마리를 풀라드 뱃속에 넉넉히 채워 넣으세요. 모양이 흐트러지지 않도록 다리를 조리용 명주실로 단단히 묶어줍니다.

3. 초벌 구이

   오일칠을 한 오븐용 팬에 풀라드를 올리고 220°C로 예열된 오븐에서 15분간 먼저 굽습니다. 껍질이 노릇해지기 시작하며 기름이 지글지글 끓어오를 때까지 기다려 주세요.

4. 와인 추가와 온도 조절

   팬 바닥에 화이트 와인을 부어주세요. 그런 다음 오븐 온도를 180°C로 낮춥니다. 이때 발생하는 와인 증기가 고기 속까지 촉촉하게 유지해주는 역할을 합니다.

5. 주기적으로 육즙 끼얹기

   15분마다 오븐을 열어 팬 바닥에 고인 육즙을 고기 위에 골고루 끼얹어 주세요(배스팅). 이 과정을 반복하면 껍질에 육즙이 코팅되어 윤기가 흐르고 풍미가 깊어집니다.

6. 레스팅으로 육즙 가두기

   오븐에서 꺼낸 요리를 알루미늄 호일로 가볍게 덮어 15분간 그대로 둡니다. 이 휴지 과정을 통해 육즙이 고기 전체로 고루 퍼지며, 뼈에서 살코기가 부드럽게 분리될 정도로 연해집니다.

셰프 팁

• 육즙이 너무 졸아들어 타는 것 같으면 물 반 컵을 팬에 부어 농도를 조절해 주세요.
• 닭다리 관절 부위를 만졌을 때 저항 없이 부드럽게 움직이면 속까지 완벽하게 익은 것입니다.
• 레스팅(휴지) 단계를 절대 건너뛰지 마세요. 열기로 수축했던 근육이 이완되면서 육즙을 머금어 훨씬 부드러워집니다.

보관 방법

남은 요리는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요. 다시 데울 때는 수분이 날아가지 않도록 뚜껑을 덮고 약한 불에서 은근하게 데워야 퍽퍽해지지 않습니다.