스페인식 풀라드 오븐 구이

만드는 법

칼끝만 닿아도 바삭하게 부서지는 황금빛 껍질, 그 속에는 마늘과 화이트 와인의 풍미를 가득 머금은 촉촉한 속살이 숨어 있습니다. 오븐 문을 여는 순간 주방 가득 퍼지는 로즈마리의 향긋함과 지글지글 익어가는 육즙의 유혹을 느껴보세요.

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   실온 상태의 라드를 풀라드 겉면에 골고루 마사지하듯 발라주세요. 껍질 전체에 기름이 잘 코팅되어야 나중에 바삭한 식감이 살아납니다. 그 위에 천일염을 넉넉히 뿌려 간을 합니다.

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   반으로 자른 레몬과 껍질째 으깬 마늘, 타임, 로즈마리를 풀라드 뱃속에 넉넉히 채워 넣으세요. 모양이 흐트러지지 않도록 다리를 조리용 명주실로 단단히 묶어줍니다.

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   오일칠을 한 오븐용 팬에 풀라드를 올리고 220°C로 예열된 오븐에서 15분간 먼저 굽습니다. 껍질이 노릇해지기 시작하며 기름이 지글지글 끓어오를 때까지 기다려 주세요.

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   팬 바닥에 화이트 와인을 부어주세요. 그런 다음 오븐 온도를 180°C로 낮춥니다. 이때 발생하는 와인 증기가 고기 속까지 촉촉하게 유지해주는 역할을 합니다.

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   15분마다 오븐을 열어 팬 바닥에 고인 육즙을 고기 위에 골고루 끼얹어 주세요(배스팅). 이 과정을 반복하면 껍질에 육즙이 코팅되어 윤기가 흐르고 풍미가 깊어집니다.

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   오븐에서 꺼낸 요리를 알루미늄 호일로 가볍게 덮어 15분간 그대로 둡니다. 이 휴지 과정을 통해 육즙이 고기 전체로 고루 퍼지며, 뼈에서 살코기가 부드럽게 분리될 정도로 연해집니다.