정통 오리 다리 콩피

뼈에서 부드럽게 발라지는 촉촉한 살코기와 황금빛으로 바삭하게 익은 껍질의 조화. 고소한 오리 지방과 타임의 진한 풍미가 한 입 베어 물 때마다 입안 가득 퍼집니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 2813
• 단백질: 68 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 278 g

재료

• 4 piece 오리 다리 ( 통오리 다리 )
• 1 kg 오리 기름 ( 녹인 상태 )
• 80 g 회색 천일염 ( 굵은 천일염 )
• 4 piece 마늘 ( 으깬 것 )
• 4 piece 타임 ( 신선한 상태 )
• 1 tbsp 통흑후추 ( 통후추 )

조리법

1. 염지와 시즈닝

   오리 다리에 천일염, 으깬 마늘, 타임을 골고루 문질러줍니다. 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켜 육질을 탄탄하게 잡고 속까지 간이 깊게 배도록 합니다.

2. 세척과 물기 제거

   오리 다리를 찬물에 헹궈 겉면의 소금을 말끔히 씻어냅니다. 그 후 깨끗한 면보나 키친타월로 물기를 완벽하게 제거하세요. 수분은 콩피의 완성도를 떨어뜨리는 가장 큰 적입니다.

3. 저온 오일 조리

   녹인 오리 지방에 오리 다리가 완전히 잠기도록 담급니다. 약불에서 아주 천천히, 절대 끓지 않도록 주의하며 익힙니다. 뼈가 쏙 빠질 정도로 살이 부드러워지면 완성입니다.

4. 팬 시어링으로 마무리

   센 불로 달군 팬에 오리 다리의 껍질 쪽이 바닥을 향하게 올립니다. 지방이 충분히 빠져나와 껍질이 노릇하고 바삭한 갈색빛을 띨 때까지 구워 풍미를 끌어올립니다.

셰프 팁

• 기름은 절대 보글보글 끓어서는 안 되며, 수면이 아주 미세하게 일렁이는 상태를 유지해야 합니다.
• 조리 후 남은 오리 지방은 걸러서 냉장 보관하세요. 감자를 볶거나 구울 때 사용하면 환상적인 풍미를 더해줍니다.

보관 방법

오리 기름에 완전히 잠긴 상태로 냉장고에서 수주간 보관 가능하며, 소독한 병에 밀봉하면 수개월까지 두고 드실 수 있습니다.