프랑스식 오리 리예트

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 오리고기를 고소한 풍미의 지방이 매끄럽게 감싸 안았습니다. 뭉근한 불에서 천천히 익혀 한층 진해진 육향과 입안에 착 감기는 식감이 일품이며, 조리하는 내내 주방을 가득 채우는 콩피의 풍미가 식욕을 자극합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 240 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 743
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 61 g

재료

• 0.7 kg 오리 다리 ( 뼈를 발라내고 큼직하게 깍둑썰기한 것 )
• 166.7 g 오리 지방
• 66.7 ml 미네랄 워터
• 10 g 회색 천일염
• 0.7 tsp 통흑후추 ( 굵게 으깬 것 )
• 2 piece 타임 ( 신선한 줄기 )
• 1.3 piece 월계수 잎
• 0.7 pinch 올스파이스

조리법

1. 오리고기 손질하기

   오리 다리살은 필요하다면 뼈를 발라낸 뒤, 고기와 지방을 3~4cm 크기로 큼직하게 썰어주세요. 고르게 익을 수 있도록 일정한 크기로 써는 것이 중요합니다.

2. 조리 시작하기

   무쇠 냄비에 손질한 오리고기와 오리 기름(라드), 생수를 넣어주세요. 여기에 타임, 월계수 잎, 천일염, 포스파이스(4-spice blend)를 더합니다. 물이 서서히 증발하면서 남은 기름이 고기를 맛있게 콩피(confit)해줄 거예요.

3. 뭉근하게 끓이기

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 조리합니다. 보글보글 끓는 게 아니라 살짝 기포가 올라올 정도로만 온도를 유지해 주세요. 약 4시간 뒤, 두 손가락으로 눌렀을 때 고기가 가볍게 으깨질 정도로 부드러워지면 충분합니다.

4. 결대로 찢기

   향신 채소들은 건져내고 고기만 따로 건진 뒤, 남은 기름은 따로 보관해 둡니다. 고기가 아직 뜨거울 때 포크 두 개를 이용해 결대로 찢어주세요. 완전히 으깨서 페이스트처럼 만드는 것이 아니라 고기의 결을 살리는 것이 핵심입니다.

5. 기름으로 농도 맞추기

   걸러낸 오리 기름을 고기에 조금씩 나누어 넣으며 힘차게 저어주세요. 윤기가 흐르고 찰진 질감이 느껴질 때까지 섞어줍니다. 차갑게 식으면 굳으므로 지금은 크림처럼 부드러운 상태면 적당합니다.

셰프 팁

• 고기를 절대 믹서에 갈지 마세요. 손이나 포크를 사용해야 리예트 특유의 살아있는 고기 결을 즐길 수 있습니다.
• 냉장고에서 최소 24시간 정도 숙성시킨 뒤 드세요. 맛과 풍미가 한결 깊고 조화로워집니다.
• 장기간 보관하고 싶다면 병 윗부분을 오리 기름으로 두툼하게 덮어 공기를 완벽히 차단해 주세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 10일 정도 맛이 유지되며, 기름막을 씌워 보관하면 수개월까지도 가능합니다.