프랑스식 오리 리예트

만드는 법

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 오리고기를 고소한 풍미의 지방이 매끄럽게 감싸 안았습니다. 뭉근한 불에서 천천히 익혀 한층 진해진 육향과 입안에 착 감기는 식감이 일품이며, 조리하는 내내 주방을 가득 채우는 콩피의 풍미가 식욕을 자극합니다.

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   오리 다리살은 필요하다면 뼈를 발라낸 뒤, 고기와 지방을 3~4cm 크기로 큼직하게 썰어주세요. 고르게 익을 수 있도록 일정한 크기로 써는 것이 중요합니다.

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   무쇠 냄비에 손질한 오리고기와 오리 기름(라드), 생수를 넣어주세요. 여기에 타임, 월계수 잎, 천일염, 포스파이스(4-spice blend)를 더합니다. 물이 서서히 증발하면서 남은 기름이 고기를 맛있게 콩피(confit)해줄 거예요.

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   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 조리합니다. 보글보글 끓는 게 아니라 살짝 기포가 올라올 정도로만 온도를 유지해 주세요. 약 4시간 뒤, 두 손가락으로 눌렀을 때 고기가 가볍게 으깨질 정도로 부드러워지면 충분합니다.

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   향신 채소들은 건져내고 고기만 따로 건진 뒤, 남은 기름은 따로 보관해 둡니다. 고기가 아직 뜨거울 때 포크 두 개를 이용해 결대로 찢어주세요. 완전히 으깨서 페이스트처럼 만드는 것이 아니라 고기의 결을 살리는 것이 핵심입니다.

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   걸러낸 오리 기름을 고기에 조금씩 나누어 넣으며 힘차게 저어주세요. 윤기가 흐르고 찰진 질감이 느껴질 때까지 섞어줍니다. 차갑게 식으면 굳으므로 지금은 크림처럼 부드러운 상태면 적당합니다.