장인의 손길로 완성하는 수제 살시촌(Salchichón)

탄탄한 질감 속 피어난 환상적인 마블링, 입안에서 톡 터지는 통후추의 강렬한 풍미를 만나보세요. 깔끔하게 잘린 단면 사이로 고르게 퍼진 하얀 지방과 숙성육 특유의 깊고 우아한 향이 미각을 깨웁니다.

• 준비 시간: 60 분
• 조리 시간: 0 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 350
• 단백질: 17 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 29 g

재료

• 320 g 돼지 다짐육 ( 신선하고 아주 차가운 상태로 준비 )
• 80 g 삼겹살 ( 작은 주사위 모양으로 썰기 )
• 8.8 g 회색 천일염 ( 고운 입자 )
• 0.4 tbsp 통흑후추 ( 통째로 준비 )
• 0.4 pinch 넛맥 ( 강판에 갈아서 준비 )
• 12 ml 드라이 화이트 와인
• 0.8 piece 돼지 내장 (소시지 껍질) ( 미지근한 물에 깨끗이 헹구기 )
• 1.2 g 큐어リング 솔트

조리법

1. 고기 손질 및 준비

   삼겹살을 5mm 크기의 작은 주사위 모양으로 썰어주세요. 지방이 녹아 뭉쳐지지 않고 하얀 결을 유지할 수 있도록 고기는 살얼음이 낄 정도로 아주 차가운 상태여야 합니다. 차갑게 식힌 용기에 다진 돼지고기와 함께 담아 고루 섞어줍니다.

2. 시즈닝과 반죽

   준비한 천일염, 아질산염, 통후추, 간 넛맥, 그리고 드라이 화이트 와인을 넣습니다. 고기 반죽에 끈기가 생기고 모든 재료가 찰지게 어우러질 때까지 손으로 힘있게 치대어 줍니다.

3. 케이싱 충진

   미리 헹궈둔 케이싱에 소시지 충진기를 사용하여 반죽을 채워 넣습니다. 공기 방울이 생기지 않도록 케이싱을 팽팽하게 유지하며 채우는 것이 핵심입니다. 마지막으로 조리용 실을 사용해 양끝을 단단히 묶어줍니다.

4. 건조 및 숙성

   통풍이 잘되는 12~15°C 사이의 서늘한 곳에 소시지를 매달아 건조합니다. 살시촌의 무게가 처음보다 약 30% 정도 줄어들고, 표면에 얇고 하얀 곰팡이가 피어오르면 풍미가 깊은 살시촌이 완성됩니다.

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셰프 팁

• 지방이 녹아 고기 표면에 번지는 '스미어링' 현상을 막으려면 반드시 고기 온도를 2°C 이하로 유지하며 작업하세요.
• 케이싱을 채운 후 공기 방울이 보인다면 소독한 바늘로 살짝 찔러 공기를 빼주어야 부패를 방지할 수 있습니다.

보관 방법

서늘하고 건조한 곳에 매달아 보관하거나, 깨끗한 면보에 감싸 냉장고 신선칸에 두면 수개월 동안 맛을 유지할 수 있습니다.