장인의 손길로 완성하는 수제 살시촌(Salchichón)

만드는 법

탄탄한 질감 속 피어난 환상적인 마블링, 입안에서 톡 터지는 통후추의 강렬한 풍미를 만나보세요. 깔끔하게 잘린 단면 사이로 고르게 퍼진 하얀 지방과 숙성육 특유의 깊고 우아한 향이 미각을 깨웁니다.

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   삼겹살을 5mm 크기의 작은 주사위 모양으로 썰어주세요. 지방이 녹아 뭉쳐지지 않고 하얀 결을 유지할 수 있도록 고기는 살얼음이 낄 정도로 아주 차가운 상태여야 합니다. 차갑게 식힌 용기에 다진 돼지고기와 함께 담아 고루 섞어줍니다.

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   준비한 천일염, 아질산염, 통후추, 간 넛맥, 그리고 드라이 화이트 와인을 넣습니다. 고기 반죽에 끈기가 생기고 모든 재료가 찰지게 어우러질 때까지 손으로 힘있게 치대어 줍니다.

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   미리 헹궈둔 케이싱에 소시지 충진기를 사용하여 반죽을 채워 넣습니다. 공기 방울이 생기지 않도록 케이싱을 팽팽하게 유지하며 채우는 것이 핵심입니다. 마지막으로 조리용 실을 사용해 양끝을 단단히 묶어줍니다.

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   통풍이 잘되는 12~15°C 사이의 서늘한 곳에 소시지를 매달아 건조합니다. 살시촌의 무게가 처음보다 약 30% 정도 줄어들고, 표면에 얇고 하얀 곰팡이가 피어오르면 풍미가 깊은 살시촌이 완성됩니다.