홈메이드 레버케제 (Leberkäse)

분홍빛 속살이 꽉 찬, 육즙 가득한 독일식 미트로프입니다. 노릇하게 구워진 겉면 위로 먹음직스러운 격자무늬가 새겨져 있죠. 한 조각 잘라내면 고소한 고기 향과 함께 넛맥과 마조람이 선사하는 은은한 풍미가 코끝을 자극합니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 913
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 6 g
• 지방: 78 g

재료

• 400 g 소갈비구이 ( 차갑게 냉장하여 깍둑썰기한 것 )
• 400 g 삼겹살 ( 차갑게 냉장하여 깍둑썰기한 것 )
• 200 g 베이컨 조각 ( 차갑게 냉장한 것 )
• 1 piece 양파 ( 잘게 다진 것 )
• 200 ml 미네랄 워터 ( 얼음처럼 차가운 상태 )
• 20 g 회색 천일염
• 1 tsp 백후추 가루
• 1 pinch 넛맥
• 1 pinch 생강가루
• 1 tsp 마조람
• 20 g 무염 버터 ( 틀 도포용 )
• 10 g 큐어リング 솔트 ( 바다 소금과 미리 혼합 )

조리법

1. 고기 손질 및 냉각

   소고기, 돼지고기 삼겹살, 비계를 작은 입방체로 썰어주세요. 지방이 분리되지 않고 완벽하게 유화될 수 있도록 고기와 분쇄기 날을 냉동실에 20분간 넣어 살짝 얼려두는 것이 중요합니다.

2. 분쇄 및 시즈닝

   차갑게 유지된 고기를 양파와 함께 곱게 갈아줍니다. 여기에 바다 소금, 아질산염 소금, 백후추, 넛맥, 생강, 마조람을 넣으세요. 반죽이 끈적하게 달라붙으며 찰기가 생길 때까지 충분히 치대줍니다.

3. 얼음물을 이용한 유화

   고성능 푸드 프로세서에 반죽을 넣고 아주 차가운 미네랄 워터를 조금씩 부어가며 돌려줍니다. 묵직한 무스처럼 입자가 곱고 매끄러우며 윤기가 흐르는 상태가 될 때까지 갈아주세요. 이때 반죽 온도가 12°C를 넘지 않아야 합니다.

4. 성형 및 오븐 조리

   틀에 버터를 바르고 공기 주머니가 생기지 않도록 반죽을 꾹꾹 눌러 담습니다. 물을 묻힌 스패출러로 윗면을 평평하게 다진 뒤 칼로 다이아몬드 격자무늬를 내주세요. 160°C 예열된 오븐에서 겉면이 노릇해지고 속이 단단하게 익을 때까지 굽습니다.

셰프 팁

• 온도가 가장 중요합니다. 작업 중 고기의 온도가 올라가면 지방이 분리되어 식감이 퍽퍽해질 수 있으니 주의하세요.
• 본격적으로 굽기 전, 반죽을 조금 떼어 끓는 물에 데쳐 맛을 보세요. 간이 적절한지 미리 확인할 수 있는 가장 확실한 방법입니다.

보관 방법

냉장고에서 4일간 보관할 수 있습니다. 차갑게 얇게 썰어 샌드위치에 넣거나, 팬에 두툼하게 구워 계란 프라이를 곁들여 즐겨보세요.