홈메이드 레버케제 (Leberkäse)

만드는 법

분홍빛 속살이 꽉 찬, 육즙 가득한 독일식 미트로프입니다. 노릇하게 구워진 겉면 위로 먹음직스러운 격자무늬가 새겨져 있죠. 한 조각 잘라내면 고소한 고기 향과 함께 넛맥과 마조람이 선사하는 은은한 풍미가 코끝을 자극합니다.

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   소고기, 돼지고기 삼겹살, 비계를 작은 입방체로 썰어주세요. 지방이 분리되지 않고 완벽하게 유화될 수 있도록 고기와 분쇄기 날을 냉동실에 20분간 넣어 살짝 얼려두는 것이 중요합니다.

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   차갑게 유지된 고기를 양파와 함께 곱게 갈아줍니다. 여기에 바다 소금, 아질산염 소금, 백후추, 넛맥, 생강, 마조람을 넣으세요. 반죽이 끈적하게 달라붙으며 찰기가 생길 때까지 충분히 치대줍니다.

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   고성능 푸드 프로세서에 반죽을 넣고 아주 차가운 미네랄 워터를 조금씩 부어가며 돌려줍니다. 묵직한 무스처럼 입자가 곱고 매끄러우며 윤기가 흐르는 상태가 될 때까지 갈아주세요. 이때 반죽 온도가 12°C를 넘지 않아야 합니다.

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   틀에 버터를 바르고 공기 주머니가 생기지 않도록 반죽을 꾹꾹 눌러 담습니다. 물을 묻힌 스패출러로 윗면을 평평하게 다진 뒤 칼로 다이아몬드 격자무늬를 내주세요. 160°C 예열된 오븐에서 겉면이 노릇해지고 속이 단단하게 익을 때까지 굽습니다.