레드와인 풍미를 더한 포르투갈식 돼지 안심 살피캉

마늘과 훈제 파프리카의 깊은 향이 밴 진한 선홍빛의 돼지 안심 요리입니다. 탄탄한 육질 사이로 배어 나오는 진한 육즙, 그리고 코끝을 스치는 은은한 훈연 향과 달큰하게 졸여진 와인 향이 일품입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 518
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 11 g
• 지방: 19 g

재료

• 800 g 돼지 안심 ( 통째로 준비 )
• 300 ml 레드 와인 ( 드라이한 레드 와인 )
• 4 piece 마늘 ( 껍질째 으깬 것 )
• 2 tbsp 훈제 파프리카 ( 가루 형태 )
• 2 piece 황양파 ( 슬라이스 )
• 3 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 3 piece 월계수 잎 ( 말린 것 )
• 1 tsp 회색 천일염
• 1 tsp 통흑후추 ( 굵게 부순 것 )
• 2 tbsp 빨간 피망 페이스트

조리법

1. 마리네이드 준비하기

   마늘은 껍질째 가볍게 으깨어 준비합니다. 깊은 볼에 레드와인, 고추 페이스트(massa de pimentão), 훈제 파프리카 가루, 손으로 부순 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣고 잘 섞어줍니다. 돼지 안심이 충분히 잠기도록 담근 뒤, 밀봉하여 냉장고에서 최소 12시간 이상 숙성시켜 향을 입힙니다.

2. 고기 시어링(겉면 익히기)

   마리네이드에서 고기를 꺼내 키친타월로 물기를 아주 꼼꼼하게 닦아냅니다. 올리브유를 두르고 연기가 살짝 올라올 정도로 달궈진 팬에 안심을 올려 모든 면을 강하게 굽습니다. 겉면이 짙은 붉은색을 띠며 바삭한 질감이 생길 때까지 충분히 시어링해 주세요.

3. 오븐 조리

   오븐 용기에 슬라이스한 양파를 넓게 깔고 그 위에 시어링한 고기를 올립니다. 남은 마리네이드 액을 고루 부어준 뒤 180°C로 예열된 오븐에서 굽습니다. 소스가 걸쭉하게 졸아들어 숟가락 뒷면에 묻어날 정도가 될 때까지, 조리 중간중간 육즙을 고기에 끼얹어가며 정성스럽게 익힙니다.

4. 육즙 가두기(레스팅)

   오븐에서 꺼낸 요리를 뚜껑이나 호일로 덮어 잠시 둡니다. 고기를 썰기 전 10분 정도 휴지(Resting) 시키면, 고루 퍼진 육즙 덕분에 칼끝에서 느껴지는 질감이 훨씬 부드러워지고 풍미도 깊어집니다.

셰프 팁

• 남은 마리네이드 액은 절대 버리지 마세요. 소스처럼 시럽 상태가 될 때까지 충분히 졸여내면 맛의 정수를 느낄 수 있습니다.
• 훈연기가 있다면 오븐 조리 전 30분 정도 가볍게 훈연해 보세요. 더욱 정통적인 포르투갈 현지의 맛이 살아납니다.
• 뜨거운 팬에 고기를 올리기 전 물기를 완벽히 제거해야 마이야르 반응이 극대화되어 완벽한 풍미와 색감이 완성됩니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관이 가능합니다. 차갑게 식힌 뒤 얇게 슬라이스하여 샌드위치 속재료로 쓰거나, 와인 안주용 샤퀴테리 보드에 곁들이면 아주 훌륭합니다.