전통 오븐 포르케타

유리처럼 바삭하게 부서지는 껍질 속에 허브 향을 가득 머금은 야들야들한 속살이 숨어 있습니다. 한 조각 썰 때마다 구운 펜넬과 마늘 콩피의 진한 풍미가 코끝을 자극하며 식욕을 돋웁니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 240 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1409
• 단백질: 24 g
• 탄수화물: 6 g
• 지방: 140 g

재료

• 1 kg 삼겹살 ( 통삼겹살, 껍질 포함 )
• 1 tbsp 펜넬 씨앗 ( 살짝 볶은 것 )
• 0.5 tbsp 통흑후추 ( 거칠게 으깬 것 )
• 2 piece 마늘 ( 잘게 다진 것 )
• 1 tbsp 로즈마리 ( 잎만 따서 다진 것 )
• 1 tbsp 타임 ( 잎만 준비 )
• 1 tbsp 회색 천일염
• 0.5 tsp 에스플레트 고추
• 0.5 piece 레몬 ( 제스트용 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 25 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 0.5 piece 조리용 실 ( 고정용 명주실 )

조리법

1. 삼겹살 손질하기

   삼겹살의 껍질이 바닥을 향하게 둡니다. 껍질이 잘리지 않도록 주의하며 고기 안쪽에 다이아몬드 모양으로 촘촘하게 칼집을 내주세요. 다시 뒤집어 껍질 전체를 뾰족한 도구로 찔러 구멍을 내면 지방이 잘 빠져나와 껍질이 더욱 바삭하게 부풀어 오릅니다.

2. 향신료 볶고 갈기

   마른 팬에 펜넬 씨앗과 통후추를 넣고 향이 기분 좋게 올라올 때까지 살짝 볶아주세요. 볶은 향신료를 절구에 담고 천일염, 에스플레트 고춧가루와 함께 거칠게 갈아줍니다.

3. 내부 시즈닝

   마늘, 로즈마리, 타임을 잘게 다집니다. 칼집을 낸 고기 안쪽에 갈아둔 향신료 믹스, 다진 허브, 레몬 제스트를 넉넉히 뿌리고 올리브 오일을 둘러 골고루 문질러주세요. 향긋한 풍미가 고기 구석구석 배어들게 하는 것이 핵심입니다.

4. 말기 및 고정하기

   삼겹살을 돌돌 말아 일정한 굵기의 원통형으로 만듭니다. 조리용 명주실을 이용해 2cm 간격으로 단단하게 묶어주세요. 완성된 포르케타는 만졌을 때 빈틈없이 단단하고 야무진 느낌이 들어야 합니다.

5. 저온 로스팅과 베이스팅

   트레이 위에 석쇠를 올리고 고기를 얹습니다. 150°C로 예열된 오븐에 넣고 트레이 바닥에는 화이트 와인을 부어주세요. 고기 내부 온도가 70°C가 될 때까지 천천히 익히며, 중간중간 흘러나온 육즙을 고기 표면에 골고루 끼얹어 촉촉함을 유지합니다.

6. 껍질 바삭하게 굽기

   오븐 온도를 230°C로 높입니다. 껍질이 황금빛으로 변하며 기포가 올라와 바삭해질 때까지 구워주세요. 칼등으로 껍질을 톡톡 쳤을 때 맑고 경쾌한 소리가 나면 완벽하게 완성된 것입니다.

셰프 팁

• 육즙이 골고루 퍼지도록 썰기 전 최소 20분간 휴지(레스트) 시켜주세요.
• 최상의 바삭함을 위해 오븐에 넣기 전 껍질의 물기를 완벽하게 제거해야 합니다.
• 만약 마지막에 껍질이 충분히 부풀지 않았다면, 브로일 기능을 이용해 짧은 시간 동안 집중적으로 구워주세요.

보관 방법

냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 차갑게 식혀 얇게 썬 뒤 머스터드를 곁들여 샌드위치 속재료로 활용하면 환상적인 맛을 즐길 수 있습니다.