전통 오븐 포르케타
재료
- 1 kg삼겹살 (통삼겹살, 껍질 포함)
- 1 큰술펜넬 씨앗 (살짝 볶은 것)
- 0.5 큰술통흑후추 (거칠게 으깬 것)
- 2 개마늘 (잘게 다진 것)
- 1 큰술로즈마리 (잎만 따서 다진 것)
- 1 큰술타임 (잎만 준비)
- 1 큰술회색 천일염
- 0.5 작은술에스플레트 고추
- 0.5 개레몬 (제스트용)
- 100 ml드라이 화이트 와인
- 25 ml엑스트라 버진 올리브 오일
- 0.5 개조리용 실 (고정용 명주실)
만드는 법
유리처럼 바삭하게 부서지는 껍질 속에 허브 향을 가득 머금은 야들야들한 속살이 숨어 있습니다. 한 조각 썰 때마다 구운 펜넬과 마늘 콩피의 진한 풍미가 코끝을 자극하며 식욕을 돋웁니다.
- 1
삼겹살의 껍질이 바닥을 향하게 둡니다. 껍질이 잘리지 않도록 주의하며 고기 안쪽에 다이아몬드 모양으로 촘촘하게 칼집을 내주세요. 다시 뒤집어 껍질 전체를 뾰족한 도구로 찔러 구멍을 내면 지방이 잘 빠져나와 껍질이 더욱 바삭하게 부풀어 오릅니다.
- 2
마른 팬에 펜넬 씨앗과 통후추를 넣고 향이 기분 좋게 올라올 때까지 살짝 볶아주세요. 볶은 향신료를 절구에 담고 천일염, 에스플레트 고춧가루와 함께 거칠게 갈아줍니다.
- 3
마늘, 로즈마리, 타임을 잘게 다집니다. 칼집을 낸 고기 안쪽에 갈아둔 향신료 믹스, 다진 허브, 레몬 제스트를 넉넉히 뿌리고 올리브 오일을 둘러 골고루 문질러주세요. 향긋한 풍미가 고기 구석구석 배어들게 하는 것이 핵심입니다.
- 4
삼겹살을 돌돌 말아 일정한 굵기의 원통형으로 만듭니다. 조리용 명주실을 이용해 2cm 간격으로 단단하게 묶어주세요. 완성된 포르케타는 만졌을 때 빈틈없이 단단하고 야무진 느낌이 들어야 합니다.
- 5
트레이 위에 석쇠를 올리고 고기를 얹습니다. 150°C로 예열된 오븐에 넣고 트레이 바닥에는 화이트 와인을 부어주세요. 고기 내부 온도가 70°C가 될 때까지 천천히 익히며, 중간중간 흘러나온 육즙을 고기 표면에 골고루 끼얹어 촉촉함을 유지합니다.
- 6
오븐 온도를 230°C로 높입니다. 껍질이 황금빛으로 변하며 기포가 올라와 바삭해질 때까지 구워주세요. 칼등으로 껍질을 톡톡 쳤을 때 맑고 경쾌한 소리가 나면 완벽하게 완성된 것입니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 육즙이 골고루 퍼지도록 썰기 전 최소 20분간 휴지(레스트) 시켜주세요.
- 최상의 바삭함을 위해 오븐에 넣기 전 껍질의 물기를 완벽하게 제거해야 합니다.
- 만약 마지막에 껍질이 충분히 부풀지 않았다면, 브로일 기능을 이용해 짧은 시간 동안 집중적으로 구워주세요.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 차갑게 식혀 얇게 썬 뒤 머스터드를 곁들여 샌드위치 속재료로 활용하면 환상적인 맛을 즐길 수 있습니다.
