전통 독일식 플라이슈케제 (Fleischkäse)

칼끝에서 바삭하게 부서지는 진한 갈색 껍질과 그 속에 감춰진 놀랍도록 부드러운 분홍빛 속살을 만나보세요. 고소하게 구워진 돼지고기의 풍미와 은은한 너트맥, 마조람 향이 완벽한 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 494
• 단백질: 28 g
• 탄수화물: 8 g
• 지방: 37 g

재료

• 333.3 g 돼지 다짐육 ( 아주 차가운 상태 )
• 200 g 소고기 다짐육 (지방 20%) ( 아주 차가운 상태 )
• 133.3 g 염장 삼겹살 ( 깍둑썰기 후 냉각 )
• 0.7 piece 양파 ( 잘게 다짐 )
• 0.7 piece 마늘 ( 다짐 )
• 20 g 옥수수 전분
• 133.3 ml 미네랄 워터 ( 얼음물처럼 차갑게 )
• 0.7 tsp 셀러리 소금
• 0.7 tsp 백후추 가루
• 0.7 pinch 넛맥
• 0.7 tsp 마조람
• 6.7 g 무염 버터 ( 틀 도포용 )
• 12 g 큐어リング 솔트

조리법

1. 고기 냉각하기

   다진 돼지고기와 소고기, 삼겹살을 냉동실에 20분 정도 넣어둡니다. 지방이 분리되지 않고 찰진 반죽 상태인 '에멀전'을 완벽하게 만들려면 고기가 살얼음이 얼기 직전의 아주 차가운 상태여야 합니다.

2. 미세 분쇄 및 유화

   블렌더에 준비한 고기와 양파, 마늘을 넣고 갈아줍니다. 여기에 얼음처럼 차가운 물과 전분을 더해 매끄럽고 윤기가 흐를 때까지 충분히 갈아주세요. 질감은 연고처럼 아주 부드럽고 균일해야 합니다.

3. 시즈닝

   큐어링 솔트, 셀러리 솔트, 흰 후추, 너트맥, 마조람을 넣습니다. 향신료의 풍미가 고기 반죽 전체에 골고루 퍼지도록 힘차게 섞어줍니다.

4. 성형 및 칼집 내기

   틀에 버터를 고루 바른 뒤, 공기 주머니가 생기지 않도록 반죽을 꾹꾹 눌러 담습니다. 젖은 스패튤러로 윗면을 평평하게 다듬고, 칼을 이용해 표면에 격자무늬 칼집을 내줍니다.

5. 오븐 조리

   160°C 오븐에서 구워줍니다. 겉면이 먹음직스러운 갈색을 띠고 중심 온도가 70°C에 도달할 때까지 익혀주세요. 만졌을 때 단단하면서도 탄력 있게 튀어 오르는 정도가 적당합니다.

셰프 팁

• 냉각 과정은 절대 건너뛰지 마세요. 고기를 차갑게 유지해야 조리 시 지방이 녹아 겉돌지 않고 쫀득한 식감을 낼 수 있습니다.
• 심부 온도계가 없다면, 플라이슈케제가 틀 가장자리에서 살짝 떨어지기 시작하는 시점을 확인하세요. 그때가 다 익은 신호입니다.

보관 방법

냉장실에서 4일까지 보관 가능합니다. 차갑게 식힌 뒤 얇게 썰어 머스터드를 곁들인 샌드위치 속재료로 활용하면 일품입니다.