전통 독일식 플라이슈케제 (Fleischkäse)
85 min
총
4
명
428
1인분당 칼로리
재료
4인분
- 333.3 g돼지 다짐육 (아주 차가운 상태)
- 200 g소고기 다짐육 (지방 20%) (아주 차가운 상태)
- 133.3 g염장 삼겹살 (깍둑썰기 후 냉각)
- 0.7 개양파 (잘게 다짐)
- 0.7 개마늘 (다짐)
- 20 g옥수수 전분
- 133.3 ml미네랄 워터 (얼음물처럼 차갑게)
- 0.7 작은술셀러리 소금
- 0.7 작은술백후추 가루
- 0.7 꼬집넛맥
- 0.7 작은술마조람
- 6.7 g무염 버터 (틀 도포용)
- 12 g큐어リング 솔트
만드는 법
칼끝에서 바삭하게 부서지는 진한 갈색 껍질과 그 속에 감춰진 놀랍도록 부드러운 분홍빛 속살을 만나보세요. 고소하게 구워진 돼지고기의 풍미와 은은한 너트맥, 마조람 향이 완벽한 조화를 이룹니다.
- 1
다진 돼지고기와 소고기, 삼겹살을 냉동실에 20분 정도 넣어둡니다. 지방이 분리되지 않고 찰진 반죽 상태인 '에멀전'을 완벽하게 만들려면 고기가 살얼음이 얼기 직전의 아주 차가운 상태여야 합니다.
- 2
블렌더에 준비한 고기와 양파, 마늘을 넣고 갈아줍니다. 여기에 얼음처럼 차가운 물과 전분을 더해 매끄럽고 윤기가 흐를 때까지 충분히 갈아주세요. 질감은 연고처럼 아주 부드럽고 균일해야 합니다.
- 3
큐어링 솔트, 셀러리 솔트, 흰 후추, 너트맥, 마조람을 넣습니다. 향신료의 풍미가 고기 반죽 전체에 골고루 퍼지도록 힘차게 섞어줍니다.
- 4
틀에 버터를 고루 바른 뒤, 공기 주머니가 생기지 않도록 반죽을 꾹꾹 눌러 담습니다. 젖은 스패튤러로 윗면을 평평하게 다듬고, 칼을 이용해 표면에 격자무늬 칼집을 내줍니다.
- 5
160°C 오븐에서 구워줍니다. 겉면이 먹음직스러운 갈색을 띠고 중심 온도가 70°C에 도달할 때까지 익혀주세요. 만졌을 때 단단하면서도 탄력 있게 튀어 오르는 정도가 적당합니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 냉각 과정은 절대 건너뛰지 마세요. 고기를 차갑게 유지해야 조리 시 지방이 녹아 겉돌지 않고 쫀득한 식감을 낼 수 있습니다.
- 심부 온도계가 없다면, 플라이슈케제가 틀 가장자리에서 살짝 떨어지기 시작하는 시점을 확인하세요. 그때가 다 익은 신호입니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장실에서 4일까지 보관 가능합니다. 차갑게 식힌 뒤 얇게 썰어 머스터드를 곁들인 샌드위치 속재료로 활용하면 일품입니다.
4.2
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