아리스타 디 마이알레

마늘과 로즈마리의 향긋함이 육질 사이사이 깊게 스며들어, 한 입 베어 무는 순간 감탄이 절로 나오는 이탈리아식 로스트 포크입니다. 바삭하게 익은 겉면과 대조되는 촉촉한 속살, 그리고 화이트 와인으로 풍미를 끌어올린 소스의 조화가 일품입니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 75 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 418
• 단백질: 45 g
• 탄수화물: 2 g
• 지방: 24 g

재료

• 0.8 kg 돼지 로스트 ( 어깨살 또는 등심 부위 )
• 2.7 개 마늘 ( 껍질을 벗겨 얇게 저민 마늘 )
• 2 개 로즈마리 ( 잎만 따서 준비한 신선한 로즈마리 줄기 )
• 6.7 개 세이지 ( 신선한 세이지 잎 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인 ( 데글레이징용 드라이 화이트 와인 )
• 2.7 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 조리용 엑스트라 버진 올리브유 )
• 0.7 큰술 회색 천일염 ( 으깨어 사용할 천일염 )
• 0.7 작은술 흑후추 분말 ( 갓 갈아낸 흑후추 )

조리법

1. 향신료 준비하기

   통후추와 천일염, 다진 허브를 함께 으깨어 향을 충분히 끌어올려 주세요. 마늘은 큼직하게 저며두고, 얇고 날카로운 칼을 사용해 고기 곳곳에 깊숙하게 칼집을 내줍니다.

2. 풍미 채우기

   칼집을 낸 사이사이에 저민 마늘과 허브 믹스를 꼼꼼하게 채워 넣으세요. 남은 소금과 후추로 고기 겉면을 힘 있게 문질러 간이 속까지 배어들도록 합니다.

3. 노릇하게 시어링하기

   팬에 올리브유를 두르고 열이 오르면 고기를 올립니다. 모든 면이 먹음직스러운 황금빛을 띠고 지방이 노릇하게 녹아내릴 때까지 충분히 구워 겉면을 코팅해 주세요.

4. 오븐 조리와 데글레이징

   화이트 와인을 부어 팬 바닥의 맛있는 성분들을 긁어내며 풍미를 더합니다. 180°C로 예열된 오븐에 넣고, 중간중간 고기에서 나온 육즙을 겉면에 끼얹어가며 익힙니다. 칼 끝이 저항 없이 부드럽게 들어가고 맑은 육즙이 흐르면 완성입니다.

5. 육즙 가두기(레스팅)

   다 익은 고기를 꺼내 알루미늄 호일로 감싸 15분간 휴지시킵니다. 이 과정을 통해 수축했던 고기 조직이 이완되면서 육즙이 전체로 골고루 퍼져 훨씬 촉촉해집니다.

셰프의 팁

• 뼈가 붙어 있는 부위를 사용하면 육향이 훨씬 진해지고 소스에 감칠맛이 더해집니다.
• 오븐에서 꺼내자마자 고기를 썰면 소중한 육즙이 다 빠져나가 퍽퍽해질 수 있으니 반드시 레스팅 시간을 지켜주세요.
• 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 육즙(퐁)은 맛의 정수입니다. 와인으로 한 방울도 놓치지 말고 긁어내어 소스로 활용하세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일간 보관 가능합니다. 차갑게 식힌 뒤 얇게 슬라이스하여 머스터드를 살짝 곁들여 먹어도 훌륭한 별미가 됩니다.