페이조아다

입안을 부드럽게 감싸는 진하고 눅진한 다크 소스와 결대로 흩어지는 연한 고기의 환상적인 조화를 경험해 보세요. 베이컨과 소시지에서 배어 나온 스모키한 풍미가 뭉근하게 삶아진 콩 속에 녹아들어 깊은 맛의 정수를 보여줍니다.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 180 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1523
• 단백질: 107 g
• 탄수화물: 80 g
• 지방: 85 g

재료

• 333.3 g 강낭콩 ( 밤새 물에 불려둔 것 )
• 0.7 개 염장 족발 ( 반으로 자른 것 )
• 0.7 개 절인 돼지 귀 ( 깨끗이 손질한 것 )
• 200 g 염장 삼겹살 ( 큼직하게 깍둑썰기한 것 )
• 266.7 g 사태 ( 덩어리째 썬 것 )
• 1.3 개 모르토 소시지 ( 도톰하게 슬라이스한 것 )
• 100 g 훈제 베이컨 조각
• 1.3 개 황양파 ( 잘게 다진 것 )
• 2.7 개 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 0.7 개 오렌지 ( 반으로 자른 것 )
• 2 개 월계수 잎
• 1.3 큰술 해바라기씨유
• 266.7 g 검은콩 ( 12시간 동안 충분히 불려둔 것 )
• 266.7 g 카르네 세카 ( 큼직하게 깍둑썰기한 것 )
• 1.3 개 칼라브레사 소시지 ( 먹기 좋게 슬라이스한 것 )

조리법

1. 염분 제거 및 밑준비

   돼지발, 돼지귀, 염장 삼겹살, 그리고 말린 쇠고기(카르네 세카)를 찬물에 푹 담가둡니다. 조리 전까지 물을 여러 번 갈아주며 고기의 과한 염분과 핏물을 충분히 제거해 주세요.

2. 뭉근하게 끓이기

   큰 냄비에 미리 불려둔 붉은 콩과 검은 콩, 그리고 소시지를 제외한 준비된 고기들을 넣고 찬물을 넉넉히 붓습니다. 여기에 월계수 잎과 반으로 자른 오렌지를 함께 넣어주세요. 오렌지는 고기의 기름기를 잡아주는 역할을 합니다. 고기가 완전히 부드러워질 때까지 약불에서 뭉근하게 끓여냅니다.

3. 맛의 한 끗, 양념(Tempéro) 만들기

   팬에 기름을 두르고 훈제 베이컨과 다진 양파, 마늘을 넣어 볶습니다. 양파가 투명해지고 베이컨이 노릇한 황금빛을 띠면, 냄비에서 잘 익은 콩 두 국자를 건져 팬에 넣고 포크로 눌러가며 으깨주세요. 이렇게 만든 진득한 페이스트가 요리의 농도를 잡아줍니다.

4. 농도 잡기와 마무리

   으깬 콩 페이스트를 다시 냄비에 넣고, 먹기 좋게 썬 모르토 소시지와 칼라브레사 소시지를 추가합니다. 뚜껑을 열고 소스가 숟가락 등면을 진하게 코팅하며 먹음직스러운 윤기가 돌 때까지 졸여 마무리합니다.

셰프의 팁

• 조리 마지막 단계에서 콩의 일부를 으깨어 섞어주면 소스가 훨씬 눅진하고 부드러워져 풍미가 살아납니다.
• 오렌지를 고기와 함께 넣고 끓이면 돼지 지방의 느끼함을 잡아주어 소화가 훨씬 잘 됩니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 3일간 보관 가능합니다. 다시 데우면 맛이 더욱 진하게 응축되어 다음 날 먹으면 한층 더 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.