정통 오리 파테

오리 지방의 고소함 속에 숲의 향기를 가득 머금은 녹진한 풍미의 테린입니다. 깔끔하게 잘린 단면 사이로 육즙 가득한 고깃덩어리와 영롱한 호박색 젤리가 어우러져 식욕을 돋웁니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 414
• 단백질: 21 g
• 탄수화물: 2 g
• 지방: 32 g

재료

• 300 g 오리 필레 ( 갈아서 준비 )
• 200 g 삼겹살 ( 갈아서 준비 )
• 1 piece 샬롯 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 마늘 ( 다진 것 )
• 1 piece 달걀
• 50 ml 드라이 화이트 와인
• 9 g 회색 천일염
• 2 g 흑후추 가루
• 0.5 tsp 올스파이스
• 0.5 piece 월계수 잎
• 0.5 pinch 타임
• 15 ml 코냑

조리법

1. 고기 손질하기

   오리 껍질을 벗긴 뒤, 오리고기와 돼지 삼겹살을 중간 굵기의 분쇄기에 넣고 갈아줍니다. 입자가 너무 고운 페이스트 형태가 되지 않도록 고기의 질감을 적당히 살려주는 것이 포인트입니다.

2. 양념 및 마리네이드

   커다란 볼에 간 고기와 다진 마늘, 샬롯을 넣습니다. 여기에 소금, 후추, 포스파이스(Four-spice), 화이트 와인과 코냑을 더해 고기가 수분을 충분히 머금도록 잘 버무려줍니다.

3. 반죽 치대기

   달걀을 넣고 소에 찰기가 생겨 끈적해질 때까지 손으로 힘차게 치대줍니다. 이 과정을 충분히 거쳐야 나중에 썰었을 때 모양이 흐트러지지 않고 단단하게 고정됩니다.

4. 테린 틀에 채우기

   공기가 들어가지 않도록 테린 틀에 소를 꾹꾹 눌러 담습니다. 그 위에 월계수 잎과 타임을 올린 뒤, 내용물이 틀 벽면에 완전히 밀착되도록 윗면을 정리합니다.

5. 중탕 조리

   뜨거운 물을 채운 오븐 팬에 테린 틀을 올리고 150°C 예열된 오븐에서 중탕으로 익힙니다. 가장자리에 배어 나온 지방이 투명하게 변하면 속까지 완벽하게 익은 상태입니다.

셰프 팁

• 완성된 파테는 냉장고에서 최소 48시간 숙성시킨 뒤 썰어주세요. 그래야 재료의 풍미가 조화롭게 어우러져 한결 깊은 맛이 납니다.
• 소금의 양이 핵심입니다. 고기 1kg당 18g의 비율을 정확히 지켜야 간이 딱 맞고 보존성도 훌륭해집니다.

보관 방법

지방층이 덮인 상태로 테린 틀째 랩을 씌워 냉장 보관하면 7일간 신선하게 즐기실 수 있습니다.