정통 오리 파테

만드는 법

오리 지방의 고소함 속에 숲의 향기를 가득 머금은 녹진한 풍미의 테린입니다. 깔끔하게 잘린 단면 사이로 육즙 가득한 고깃덩어리와 영롱한 호박색 젤리가 어우러져 식욕을 돋웁니다.

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   오리 껍질을 벗긴 뒤, 오리고기와 돼지 삼겹살을 중간 굵기의 분쇄기에 넣고 갈아줍니다. 입자가 너무 고운 페이스트 형태가 되지 않도록 고기의 질감을 적당히 살려주는 것이 포인트입니다.

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   커다란 볼에 간 고기와 다진 마늘, 샬롯을 넣습니다. 여기에 소금, 후추, 포스파이스(Four-spice), 화이트 와인과 코냑을 더해 고기가 수분을 충분히 머금도록 잘 버무려줍니다.

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   달걀을 넣고 소에 찰기가 생겨 끈적해질 때까지 손으로 힘차게 치대줍니다. 이 과정을 충분히 거쳐야 나중에 썰었을 때 모양이 흐트러지지 않고 단단하게 고정됩니다.

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   공기가 들어가지 않도록 테린 틀에 소를 꾹꾹 눌러 담습니다. 그 위에 월계수 잎과 타임을 올린 뒤, 내용물이 틀 벽면에 완전히 밀착되도록 윗면을 정리합니다.

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   뜨거운 물을 채운 오븐 팬에 테린 틀을 올리고 150°C 예열된 오븐에서 중탕으로 익힙니다. 가장자리에 배어 나온 지방이 투명하게 변하면 속까지 완벽하게 익은 상태입니다.