리버 파테 (레버파스테테)

빵 위에 사르르 녹아내리는 매끄러운 질감이 일품입니다. 신선한 돼지 간의 진한 풍미에 넛맥과 마요람의 따스한 향이 어우러져 깊고 풍성한 맛을 선사합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 601
• 단백질: 21 g
• 탄수화물: 5 g
• 지방: 54 g

재료

• 333.3 g 돼지 간 ( 적당한 크기로 썰기 )
• 166.7 g 비계 ( 깍둑썰기 )
• 1.3 piece 황양파 ( 얇게 채썰기 )
• 33.3 g 무염 버터
• 66.7 ml 크림
• 1.3 piece 달걀
• 6.7 g 회색 천일염
• 1.3 g 흑후추 가루
• 0.7 pinch 넛맥
• 0.7 tsp 마조람 ( 말린 것 )
• 1.3 g 큐어リング 솔트
• 0.7 pinch 메이스

조리법

1. 양파 볶아 향 내기

   황양파를 얇게 채 썹니다. 약불에서 버터를 녹인 뒤 양파가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 볶아줍니다.

2. 간과 비계 살짝 익히기

   돼지 간과 등지방(비계)을 깍둑썰기합니다. 양파를 볶던 팬에 넣고 겉면만 빠르게 익혀주세요. 속은 여전히 분홍빛을 띠고 부드러워야 나중에 파테 특유의 크리미한 식감을 살릴 수 있습니다.

3. 재료 블렌딩하기

   익힌 재료를 달걀, 생크림, 천일염, 아질산염, 후추, 넛맥, 메이스, 마요람과 함께 섞습니다. 전체적으로 윤기가 흐르는 매끄러운 페이스트 상태가 될 때까지 곱게 갈아줍니다.

4. 중탕으로 굽기

   완성된 반죽을 테린 틀에 붓습니다. 뜨거운 물을 채운 조리용 팬에 테린 틀을 올리고 150°C 오븐에서 중탕으로 굽습니다. 칼날을 찔러보았을 때 따뜻하게 묻어나오고, 만졌을 때 탱글하면서도 부드러운 탄력이 느껴지면 완성입니다.

셰프 팁

• 간을 팬에서 너무 오래 익히지 마세요. 회색빛이 돌 정도로 오버쿡되면 파테의 식감이 푸석하고 거칠어집니다.
• 완성된 테린은 냉장고에서 최소 24시간 정도 숙성시켜주세요. 맛과 향이 재료에 골고루 배어들어 훨씬 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.
• 식힌 파테 위에 녹인 라드(돼지기름)를 얇게 부어 굳히면 비주얼도 훌륭해지고 보존성도 좋아집니다.

보관 방법

밀폐된 테린 틀에 담아 냉장고에서 4~5일간 신선하게 보관할 수 있습니다.