독일식 야생 육류 파테

멧돼지와 사슴고기의 진한 풍미가 고소한 삼겹살과 완벽한 조화를 이루는 투박하고도 밀도 높은 테린입니다. 영롱한 호박색 젤리가 윤기를 더하며, 야생 육류 특유의 묵직한 흙내음을 깔끔하게 잡아주는 신선한 마무리를 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 476
• 단백질: 29 g
• 탄수화물: 11 g
• 지방: 33 g

재료

• 250 g 멧돼지 고기 ( 큐브 모양으로 썰기 )
• 150 g 사슴 고기 ( 큐브 모양으로 썰기 )
• 200 g 삼겹살 ( 큐브 모양으로 썰기 )
• 1 piece 달걀
• 75 ml 레드 와인
• 0.5 piece 황양파 ( 다지기 )
• 1 piece 마늘 ( 으깨기 )
• 1 piece 타임
• 1 piece 월계수 잎
• 0.5 tsp 올스파이스
• 7.5 g 회색 천일염
• 0.5 tsp 흑후추 가루
• 50 ml 마데이라 젤리 ( 중탕으로 녹이기 )
• 5 piece 주니퍼 베리 ( 으깨기 )

조리법

1. 고기 마리네이드

   멧돼지, 사슴고기, 삼겹살을 2cm 크기의 큐브 모양으로 썹니다. 커다란 용기에 고기와 레드 와인, 다진 양파, 으깬 마늘, 타임, 월계수 잎, 으깬 주니퍼 베리를 넣고 잘 버무립니다. 고기에 향이 충분히 배도록 서늘한 곳에서 12시간 동안 숙성시킵니다.

2. 분쇄 및 간 맞추기

   숙성된 고기의 물기를 뺍니다. 식감을 살리기 위해 중간 굵기의 분쇄판을 사용해 고기를 갈아줍니다. 여기에 달걀, 소금, 후추, 올스파이스를 넣습니다. 속재료가 겉돌지 않고 찰기가 생길 때까지 손으로 힘차게 치대어 고르게 섞어줍니다.

3. 저온 조리

   준비한 속재료를 테린 틀에 빈틈없이 꾹꾹 눌러 담습니다. 뜨거운 물을 채운 오븐 팬에 테린 틀을 올리는 중탕 방식으로 150°C 예열된 오븐에서 익힙니다. 옆면으로 배어 나오는 육즙이 투명해지고, 칼등으로 찔러보았을 때 속까지 뜨겁게 익으면 오븐에서 꺼냅니다.

4. 마무리 및 휴지

   테린을 실온에서 충분히 식힙니다. 녹인 마데이라 젤리를 윗면에 조심스럽게 부어 빈 공간을 채워줍니다. 풍미가 깊어지고 식감이 안정되도록 냉장고에서 48시간 동안 숙성시킨 후 얇게 썰어 냅니다.

셰프 팁

• 파테를 썰기 전 최소 48시간은 기다리세요. 맛이 깊어지고 재료들이 조화롭게 어우러지는 데 꼭 필요한 시간입니다.
• 고기가 죽처럼 되지 않도록 반드시 중간 굵기의 분쇄판을 사용하세요. 씹히는 고기 입자가 살아있어야 더욱 먹음직스럽습니다.
• 중탕용 물은 팔팔 끓지 않고 은근하게 끓는 상태를 유지해야 테린 가장자리가 마르지 않고 속까지 고르게 익습니다.

보관 방법

냉장고(0°C~4°C)에서 밀폐하여 보관하세요. 처음 자른 후 5~6일간 신선하게 즐기실 수 있습니다.