독일식 야생 육류 파테

만드는 법

멧돼지와 사슴고기의 진한 풍미가 고소한 삼겹살과 완벽한 조화를 이루는 투박하고도 밀도 높은 테린입니다. 영롱한 호박색 젤리가 윤기를 더하며, 야생 육류 특유의 묵직한 흙내음을 깔끔하게 잡아주는 신선한 마무리를 선사합니다.

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   멧돼지, 사슴고기, 삼겹살을 2cm 크기의 큐브 모양으로 썹니다. 커다란 용기에 고기와 레드 와인, 다진 양파, 으깬 마늘, 타임, 월계수 잎, 으깬 주니퍼 베리를 넣고 잘 버무립니다. 고기에 향이 충분히 배도록 서늘한 곳에서 12시간 동안 숙성시킵니다.

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   숙성된 고기의 물기를 뺍니다. 식감을 살리기 위해 중간 굵기의 분쇄판을 사용해 고기를 갈아줍니다. 여기에 달걀, 소금, 후추, 올스파이스를 넣습니다. 속재료가 겉돌지 않고 찰기가 생길 때까지 손으로 힘차게 치대어 고르게 섞어줍니다.

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   준비한 속재료를 테린 틀에 빈틈없이 꾹꾹 눌러 담습니다. 뜨거운 물을 채운 오븐 팬에 테린 틀을 올리는 중탕 방식으로 150°C 예열된 오븐에서 익힙니다. 옆면으로 배어 나오는 육즙이 투명해지고, 칼등으로 찔러보았을 때 속까지 뜨겁게 익으면 오븐에서 꺼냅니다.

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   테린을 실온에서 충분히 식힙니다. 녹인 마데이라 젤리를 윗면에 조심스럽게 부어 빈 공간을 채워줍니다. 풍미가 깊어지고 식감이 안정되도록 냉장고에서 48시간 동안 숙성시킨 후 얇게 썰어 냅니다.