비둘기 고기 파테 테린

선명하고 진한 색감의 비둘기 고기에 고소한 돼지 지방을 더해 완성한 묵직한 풍미의 테린입니다. 냉장고에서 이틀간의 숙성 과정을 거치면, 특유의 야생적인 육향과 향신료의 풍미가 한층 깊고 진하게 살아납니다.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 473
• 단백질: 27 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 37 g

재료

• 266.7 g 비둘기 고기 ( 뼈를 제거한 상태 )
• 200 g 소시지 고기 ( 양념하지 않은 기본 상태 )
• 100 g 염장 삼겹살 ( 껍질을 제거한 상태 )
• 66.7 g 가금류 간 콘피 ( 깔끔하게 손질한 상태 )
• 0.7 개 달걀 ( 전란(흰자와 노른자 모두) )
• 33.3 ml 드라이 화이트 와인
• 1.3 개 샬롯 ( 곱게 다진 상태 )
• 0.7 개 마늘 ( 다진 상태 )
• 0.7 작은술 올스파이스
• 1.3 작은술 회색 천일염
• 0.7 작은술 흑후추 가루
• 1.3 개 타임 ( 줄기째 준비 )
• 1.3 개 월계수 잎 ( 잎 형태 )
• 20 ml 코냑 ( 마리네이드용 )

조리법

1. 고기 굵게 갈아내기

   비둘기 고기, 삼겹살, 가금류 간을 굵은 분쇄판을 사용해 성기게 갈아줍니다. 단면을 잘랐을 때 고기 입자가 기분 좋게 씹힐 수 있도록 너무 곱지 않은 질감을 살리는 것이 포인트입니다.

2. 양념과 반죽 치대기

   넓은 볼에 갈아둔 고기와 소시지용 고기, 달걀, 화이트 와인, 코냑, 다진 샬롯과 마늘을 넣습니다. 여기에 소금, 후추, 포 스파이스(4-spice) 파우더를 더해 풍미가 고루 배도록 섞어줍니다.

3. 테린 틀 채우기

   준비한 반죽을 테린 틀에 빈틈없이 꾹꾹 눌러 담아 기포를 제거합니다. 그 위에 타임 줄기와 월계수 잎을 올려 은은한 허브향을 입힙니다.

4. 중탕 방식으로 익히기

   테린 틀을 뜨거운 물을 채운 조리용 팬에 담아 중탕 방식으로 150°C 오븐에서 굽습니다. 위로 배어 나온 지방이 투명해지고, 칼끝으로 찔러보았을 때 속까지 뜨겁게 익으면 완성입니다.

5. 휴지 및 숙성

   상온에서 충분히 식힌 뒤 냉장고에 넣어줍니다. 맛과 향이 조화롭게 어우러질 수 있도록 최소 48시간 동안 기다린 뒤 얇게 썰어 즐기세요.

셰프의 팁

• 기다림이 가장 중요한 비법입니다. 냉장고에서 최소 48시간은 손대지 말고 푹 숙성시켜야 진정한 맛이 납니다.
• 비둘기 간을 구할 수 있다면 닭 간 대신 사용해 보세요. 훨씬 더 깊고 진한 야생의 풍미를 경험할 수 있습니다.
• 너무 곱게 갈지 마세요. 시골풍의 투박한 파테는 입안에서 느껴지는 고기의 질감이 생명입니다.

보관 방법

테린 틀에 담긴 채로 뚜껑을 꼭 닫아 냉장 보관하면 5~7일간 신선함이 유지됩니다. 단면이 공기에 노출되면 산화되어 색이 변할 수 있으니 밀폐에 주의하세요.